Ίσως μάλιστα αυτή ακριβώς η απλότητα του μαγειρέματος είναι εκείνη που αναδεικνύει την ασύγκριτη γεύση και όλη τη θαλασσινή νοστιμιά του χταποδιού σε όλη την έκτασή της χωρίς να μπερδεύεται με μπαχαρικά και μυρωδικά. Όταν έχουμε άριστη πρώτη ύλη, οφείλουμε να τη σεβαστούμε και να την αφήσουμε να κυριαρχήσει μόνη της στο μαγείρεμα.
Η φάβα από την άλλη με την γήινη νοστιμιά της, που φέρνει στο μυαλό το χώμα που την έθρεψε, αποτελεί το καλύτερο στεριανό ταίρι του χταποδιού. Ισορροπεί τέλεια την οξύτητα και την ένταση του θαλασσινού με τη δική της, αμυλώδη γεύση και τη γλύκα του καραμελωμένου κρεμμυδιού. Επίσης με πολύ απλό μαγείρεμα, που εμπλουτίζεται με την προσθήκη κρεμμυδιού και γίνεται "παντρεμένη", όπως την αποκαλούν σε πολλά μέρη και κυρίως στη Σαντορίνη, όταν δέχεται τη σύβραση λαδιού- κρεμμυδιού.
Ως τελευταία σημείωση θα πω να προτιμάτε οπωσδήποτε τα ελληνικά όσπρια, για να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν ραντιστεί με περίεργες και βλαβερές χημικές ουσίες, που κατά κόρον φέρουν τα εισαγόμενα. Το καλύτερο είναι να αγοράσουμε όσπρια από τους παραγωγούς κατευθείαν σε κάποια βόλτα μας στην ελληνική ύπαιθρο, όπως έκανα εγώ με τη συγκεκριμένη άριστη φάβα που πήρα από το Φενεό Κορινθίας. Ή το αμέσως επόμενο καλύτερο, να αγοράσουμε όσπρια από το σούπερ μάρκετ που στη συσκευασία αναγράφεται το όνομα του παραγωγού και ο τόπος προέλευσης.
Ένα μοναδικό τραγούδι για σας σήμερα.
για το ξυδάτο χταπόδι:
4 χοντρά πλοκάμια χταποδιού
ή ένα μέτριο χταπόδι (γύρω στο 1 κιλό)
4 κουταλιές ξύδι
2 κουταλιές λάδι
για τη φάβα:
300 γραμ. φάβα από λαθούρι
1 μεγάλο κρεμμύδι
5 κουταλιές λάδι
ρίγανη
αλάτι
Όταν το χταπόδι μας μαλακώσει ώστε να τρώγεται, το κόβουμε σε χοντρές φέτες και το νοστιμίζουμε με το ξύδι και το λάδι.
Και μια σημαντική λεπτομέρεια: μπορούμε να ετοιμάσουμε το χταπόδι μία και περισσότερες μέρες νωρίτερα, διότι όσο μένει στο ξύδι κερδίζει σε γεύση. Στην περίπτωση αυτή δεν προσθέτουμε λάδι. Το βάζουμε σε ένα γυάλινο δοχείο στο ψυγείο με το ξύδι και μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό.
Εντωμεταξύ μέχρι να βράσει η φάβα, σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε το κρεμμύδι μας μέτρια κομμένο και το σωτάρουμε στο λάδι σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να μαραθεί και να καραμελώσει. Λίγο χρώμα επιθυμούμε να πάρει, αλλά προσοχή να μη μας καεί, γιατί τότε θα μυρίζει άσχημα και θα είναι ακατάλληλο. Ρίχνουμε λοιπόν το σωταρισμένο μας κρεμμύδι μέσα στη φάβα, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση μαζί. Κλείνουμε τη φωτιά.
Ο ένας τρόπος είναι το χτύπημα και παραγούλιασμα. Ο ψαράς παραδοσιακά χτυπάει κάτω στα χοντρά βότσαλα της παραλίας το χταπόδι και το τρίβει κυκλικά. Ή σε πιο επαγγελματικό επίπεδο, βάζουν τα χταπόδια σε ειδικά "πλυντήρια", όπου το μηχάνημα αναλαμβάνει τη δουλειά.
Ο δεύτερος τρόπος είναι να βάλουμε το χταπόδι στην κατάψυξη και να το αφήσουμε τουλάχιστον 15 μέρες.
Το αποτέλεσμα και στις δυο περιπτώσεις είναι το ίδιο. Μαλακώνουν οι ιστοί του χταποδιού και επιτρέπουν να μαλακώσει καλά στο μαγείρεμα. Όπως είναι ευνόητο, ο δεύτερος τρόπος της κατάψυξης είναι ευκολότερος για εμάς. Έτσι στην περίπτωση που έχουμε στα χέρια μας ένα φρέσκο χταπόδι, επειδή δεν γνωρίζουμε αν πέρασε από τη διαδικασία χτυπήματος, καλό είναι να το βάλουμε στην κατάψυξη και να το μαγειρέψουμε μετά από ένα διάστημα.
Όταν βεβαίως αγοράσουμε ήδη κατεψυγμένο χταπόδι, μπορούμε να το αποψύξουμε και να το μαγειρέψουμε αμέσως. Σας συμβουλεύω βέβαια -ως γυναίκα ψαροντουφεκά με ειδικότητα στα χταπόδια- να πάρετε φρέσκο χταπόδι και στην περίπτωση που θέλετε κατεψυγμένο, τουλάχιστον βεβαιωθείτε ότι είναι ελληνικό, διότι τα εισαγόμενα είναι πολύ άνοστα σε σχέση με τα χταπόδια των ελληνικών θαλασσών.