Σε πολλά χωριά έκαναν χοιροσφάγια τα Χριστούγεννα και έτσι το κρέαςπου μαγείρευαν τις γιορτινές μέρες ήταν συνήθως χοιρινό. Σε ορισμένα βέβαια χωριά έτρεφαν το θρεφάρι, μεγαλούτσικο αρνί δηλαδή, το οποίο το αναφέρουμε σε άλλες συνταγές μας.
Έβραζαν λοιπόν χωριστά το κρέας, ώσπου να μαλακώσει και ζεματούσαν και το σέλινο. Τα δυο υλικά συναντιούνται στην κατσαρόλα στο τέλος του μαγειρέματος για να ανταλλάξουν τις γεύσεις τους. Το φαγητό το αυγοκόβουμε πάντα, το κάνουμε δηλαδή αυγολέμονο. Μη λυπηθείτε το λεμόνι, μια λίγο πιο ξινούτσικη γεύση την τραβάει τούτο το φαγάκι, ταιριάζει απόλυτα με την κάπως μεταλλική γεύση του σέλινου.
Ακούστε και τα παραδοσιακά κάλαντα της Μυτιλήνης εδώ.
1,5 κιλό χοιρινό σπάλα ή μπούτι
1,5 κιλό σέλινο
3-4 πράσα (προαιρετικά)
άνηθο
αλατοπίπερο
1 κρεμμύδι
για το αυγολέμονο
2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 λεμόνια
Προσθέτουμε στο σωτάρισμα το κρεμμύδι και τα πράσα. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε νερό να σκεπάζει και αλατοπίπερο. Βράζουμε ώσπου το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε προσθέτουμε το ζεματισμένο σέλινο και τον άνηθο, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 5-10 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τρυφερό είναι το σέλινο. Προσέχουμε πάντως να μη λιώσει! Επίσης θέλουμε να μείνει με μπόλικο ζουμάκι.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά και αμέσως ετοιμάζουμε το αυγολέμονο ως εξής:
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και στύβουμε τα λεμόνια. Χτυπάμε με το μίξερ ή με το σύρμα των αυγών τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προσθέτουμε τους κρόκους, τους δουλεύουμε κι αυτούς λίγο με το μίξερ και στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών.
Παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και κουταλιά κουταλιά το προσθέτουμε στο μίγμα των αυγών, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
Ο σκοπός είναι να ζεσταθεί σταδιακά το μίγμα των αυγών και όχι απότομα γιατί τότε θα "κόψει", όπως λέμε, θα ψηθεί δηλαδή το αυγό.
Έτσι θα ενσωματώσουμε λίγο λίγο το ζουμί του φαγητού στο αυγολέμονο.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.