Μυρωδάτο, αχνιστό, σπυρωτό, κατάλευκο, με γεύσεις βουτύρου και μπαχαρικών, ανακατεμένο με λαχανικά και κομματάκια κρέατος, σερβιρισμένο σε τεράστιες πιατέλες, στον παράδεισο των μωαμεθανών θα συμπληρώνει τις υπόλοιπες υπέρτατες απολαύσεις και ηδονές…..
Στην οθωμανική κουζίνα κρατά περίοπτη θέση, το ίδιο και στην περσική κουζίνα, αλλά και στις χώρες της βόρειας Αφρικής, στις περιοχές γύρω από τον Καύκασο, όπως και στα Βαλκάνια γενικότερα.
Κάθε τόπος έχει τη δική του φιλοσοφία, το δικό του τρόπο μαγειρέματος και τις δικές του συνταγές. Παρόλα αυτά υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες που είναι αποδεκτοί σε όλες τις χώρες. Για παράδειγμα ένα σωστό πιλάφι πρέπει να είναι αφράτο, οι κόκκοι του ρυζιού να μην κολλάνε μεταξύ τους, αλλά να έχουν μαγειρευτεί τόσο, όσο να είναι μαλακοί εξωτερικά και να κρατάνε ελαφρά στο εσωτερικό. Επίσης το πιλάφι δεν πρέπει να έχει ζουμιά και υγρά να τρέχουν, πράγμα που σημαίνει ότι φροντίζουμε να χρησιμοποιήσουμε εξ αρχής τόσο ακριβώς νερό ή ζωμό όσο χρειάζεται.
Η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται από την οθωμανική κουζίνα και είναι πλούσια και γεμάτη αρώματα από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε. Για να πούμε την αλήθεια βέβαια αντικατέστησα το βούτυρο που οι ανατολίτες προσθέτουν πλουσιοπάροχα στα φαγητά τους με το πιο υγιεινό ελαιόλαδο, καθώς επίσης αφαίρεσα από τη συκωταριά όλα τα περιττά και ορατά λίπη, που δίνουν μια πιο βαριά μυρωδιά, υφή και γεύση. Τα μπαχαρικά πάντως δεν τα τσιγκουνεύτηκα, αντίθετα προτείνω έναν συνδυασμό που νομίζω ότι δεν καπελώνει το φαγητό, αλλά το αναδεικνύει ωραία. Αν το επιθυμείτε, μπορείτε να αντικαταστήσετε την αρνίσια συκωταριά με συκωτάκια κοτόπουλου, θα γίνει εξίσου νόστιμο.
1 αρνίσια συκωταριά βάρους γύρω στα 400 γραμ.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
50 γραμ. κάσιους
20 γραμ. μαύρη σταφίδα
180 γραμ. ρύζι για πιλάφι
1 ζωμός κότας ψυγείου
1 κούπα νερό
1 κουταλάκι ρας ελ χανούτ*
1/2 κουταλάκι κόλιανδρο τριμμένο
1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
1/2 κουταλάκι λεμονοπίπερο
αλάτι