Ο κόλπος Καλλονής, ο μεγαλύτερος από τους δύο της Λέσβου, διαθέτει μικρό άνοιγμα στην ανοιχτή θάλασσα και έχει υψηλότερη θερμοκρασία και αλατότητα από το Αιγαίο. Έτσι είναι ένα περίφημο φυσικό ιχθυοτροφείο και τα ψάρια του είναι ιδιαιτέρως νόστιμα με κορυφαία τη σαρδέλα, την παπαλίνα, όπως τη λέμε. Αυτή η μικρή σαρδελίτσα είναι πράγματι πεντανόστιμη, αλλά δυστυχώς η υπεραλίευση και η ρύπανση της θάλασσας ευθύνονται για τη μείωση του πληθυσμού της. Έτσι ακόμα και οι κάτοικοι της Λέσβου δυσκολεύονται μερικές φορές να τη βρουν.
Οι πλανόδιοι ψαράδες στη Λέσβο παστώνουν επιτόπου τις σαρδέλες ρίχνοντας μπόλικο χονδρό αλάτι μέσα στο χαρτί που τις τυλίγουν. Οι καλονοικοκυράδες τις παίρνουν στο σπίτι και η παπαλίνα Καλλονής σε λίγη ώρα είναι έτοιμη για φάγωμα!
Και αν δεν μπορείτε να βρείτε σαρδέλες Καλλονής, δεν πειράζει! Στην πραγματικότητα όλες οι σαρδέλες παστώνονται, αρκεί να είναι στη σωστή εποχή. Από Μάιο έως Σεπτέμβριο τα ψαράκια είναι παχιά με μεγάλο κι άφθονο λέπι και τότε είναι στη σωστή στιγμή για πάστωμα.
Αν θέλετε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το θέμα, ρίξτε μια ματιά στο άρθρο μου "Σαρδέλα, το μυτιληνιό μας σούσι!", όπως δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Μεσοτοπίτικα Νέα.
Ο μεζές και το ούζο φέρνουν κέφι και αυτό στη Λέσβο σημαίνει χορό. Ο πιο αγαπημένος χορός στο νησί είναι Τα ξύλα. Χορεύεται σαν συρτός και ανοίγει κάθε μυτιληνιό γλέντι!
σαρδέλες και αλάτι χονδρό.
Στρώνουμε τον πάτο με αλάτι. Τοποθετούμε τις σαρδέλες, τη μια δίπλα στην άλλη, έτσι όπως είναι, χωρίς να τις καθαρίσουμε, ούτε να τις πλύνουμε. Σκεπάζουμε με αλάτι. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαρδέλες, άλλη μια στρώση αλάτι και ούτω καθεξής. Τελειώνουμε με μια παχιά στρώση αλατιού και κλείνουμε με το καπάκι το σκεύος. Στη Λέσβο πάνω από την τελευταία στρώση αλατιού βάζουμε ένα αμπελόφυλλο και από πάνω μια βαριά πέτρα, που θα πιέσει τις σαρδέλες να βγάλουν τα υγρά τους.
Αφήνουμε τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο από 3 έως 6 ώρες, ανάλογα το μέγεθός τους και το γούστο μας, πόσο δηλαδή "ψημένες" τις θέλουμε. Όσο τις αφήνουμε, τόσο τις πιάνει το αλάτι, όπως λέμε, και γίνονται πιο αλμυρές. Πρέπει όμως να έχουμε υπόψιν ότι το αλάτι εισχωρεί και στο εσωτερικό τους ακόμα και μετά το καθάρισμα και ξέπλυμα. Η δική μου προτίμηση, όπως και των περισσότερων στο νησί είναι προς το φρέσκο και πιο ωμό. Έτσι τις αφήνω 3, το πολύ 4 ώρες.
Η συνέχεια έχει ως εξής. Πετάμε το αλάτι, κόβουμε το κεφάλι και αφαιρούμε τα εντόσθια. Ξεφλουδίζουμε το δέρμα της σαρδέλας μαζί με το λέπι. Ξεπλένουμε τις σαρδέλες, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε δοχείο που να κλείνει με καπάκι με σπορέλαιο να τις σκεπάζει. Όταν θέλουμε να τις σερβίρουμε, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Διατηρούνται στο ψυγείο για μια βδομάδα στο δοχείο με καπάκι και σκεπασμένες με σπορέλαιο.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για τη διατήρηση δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι το ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο και έχει μια περίεργη όψη αν βγάλουμε έτσι στο τραπέζι τις σαρδέλες. Βέβαια γρήγορα επανέρχεται στην υγρή του μορφή. Αλλά επειδή αφού φαγωθούν οι σαρδέλες, το λάδι τους πετιέται, ακόμα και για λόγους οικονομίας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε σπορέλαιο για τη διατήρηση τους και μόνο στο σερβίρισμα να περιχύσουμε με ελαιόλαδο.