Ελληνιστικοί και ρωμαϊκοί χρόνοι
Κατά τους ελληνιστικούς χρόνους η Λέσβος βρισκόταν υπό την επιρροή της μακεδονικής κυριαρχίας και αργότερα των Πτολεμαίων. Οι κατακτήσεις και η προσάρτηση νέων εδαφών είχαν ως αποτέλεσμα την πολιτιστική αλληλεπίδραση σε όλο τον ελλαδικό χώρο. Νέοι λαοί, νέες γλώσσες, νέα ήθη και φυσικά νέες γαστρονομικές συνήθειες έφεραν έναν αέρα ανανέωσης. Εξωτικοί καρποί και φρούτα εισήχθησαν, όπως τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και τα φιστίκια, αλλά και το ρύζι, που οι στρατιώτες του Μεγ. Αλεξάνδρου πρωτοείδαν να φύεται στους πρόποδες των Ιμαλαΐων.
Όταν η Ρωμαϊκή αυτοκρατορία εξαπλώθηκε και κατέκτησε το σύνολο του τότε γνωστού κόσμου, εξαίρεση δεν αποτέλεσε το νησί. Εκείνη την περίοδο μάλιστα η Λέσβος γνώρισε μεγάλη οικονομική άνθιση, την οποία μαρτυρούν οι πολυτελείς επαύλεις με τα ψηφιδωτά, καθώς και τα μνημειώδη δημόσια έργα που κατασκευάστηκαν και σώζονται και σήμερα, όπως το υδραγωγείο στη Μόρια και το αρχαίο θέατρο της Μυτιλήνης.
Ο Ρωμαίος στρατηγός Λούκιος Λουκίνιος Λούκουλος, πασίγνωστος για τα περίφημα γεύματα που διοργάνωνε, το 84 π.Χ. κατέλαβε το νησί και εκτιμώντας όσα αυτό είχε να προσφέρει στις γαστρονομικές του απαιτήσεις, έχτισε την έπαυλή του στο τότε κέντρο της πρωτεύουσας, κοντά στην περιοχή του αρχαίου θεάτρου. Την έπαυλη περιέβαλλαν κήποι 69 στρεμμάτων, των οποίων τη φροντίδα είχε ο στρατηγός. Αυτή ήταν και η πρώτη προσπάθεια να δαμασθεί η φύση μέσω της κηπουρικής και θεωρείται ότι ο Λούκουλος εφηύρε τους κήπους αναψυχής. Για να απολαμβάνει δε ολόφρεσκο ψάρι κατασκεύασε και μια ιχθυοδεξαμενή, η οποία εμπλουτιζόταν καθημερινά με θαλασσινό νερό κι έτσι έφτιαξε το πρώτο ενυδρείο-ιχθυοτροφείο. Μέσα σε αυτή τη δεξαμενή βρέθηκαν πεταμένα τα μαγειρικά σκεύη της κουζίνας του Λούκουλου. Φουφούδες, μουντζουρωμένα τηγάνια, χύτρες, αμφορείς και οινοχόες, αγγεία πόσεως (σκύφοι ), πιάτα (πινάκια), λεκάνες για σερβίρισμα. Τα ευρήματα αυτά εκτίθενται στο Νέο Αρχαιολογικό Μουσείο Μυτιλήνης υπό τον τίτλο «Ένα λουκούλλειο γεύμα» και όπως είναι φυσικό αντλούμε από αυτά πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες των Ρωμαίων γιατί αυτές επηρέασαν και τους λαούς που είχαν υπό την κατοχή τους.
Οι Ρωμαίοι λοιπόν έπαιρναν τα γεύματά τους μισοξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα, πιστοί στο τρυφηλό είδος ζωής στο οποίο αρέσκονταν. Η κουζίνα τους πάντως σε μεγάλο βαθμό στηρίχθηκε στην αρχαιοελληνική διατροφή. Tα φαγητά τους ήταν μάλλον ένα πάντρεμα διαφορετικών υλικών και γεύσεων με τάση στην υπερβολή. Τους άρεσαν τα κρέατα και τα κυνήγια συνδυασμένα με φρούτα και λαχανικά και δεν ήταν παράξενο στο ίδιο πιάτο να συναντήσει κανείς κρέατα, πουλερικά και ψάρια με τις κατάλληλες σάλτσες. Η γλυκιά γεύση ήταν εξίσου αγαπητή και την απολάμβαναν σε χουρμάδες γεμιστούς με ξηρούς καρπούς και μέλι, ομελέτες με γάλα και μέλι ή ξηρούς καρπούς με μέλι, κρασί και καρυκεύματα. Χρησιμοποιούσαν πολλά καρυκεύματα, όπως πιπέρι και κύμινο, αρωματικά βότανα, όπως άνηθο , κάππαρη, ρίγανη και το περίφημο σίλφιο, ένα εξαφανισμένο στις μέρες μας βότανο.
Στα ρωμαϊκά τραπεζώματα απαραίτητο ήταν να υπάρχει ποικιλία από σάλτσες με προεξάρχουσα το γάρο. Ο γάρος, ο οποίος χρησιμοποιούνταν κατά κόρον και από τους αρχαίους Έλληνες, από τους οποίους τη δανείστηκαν οι Ρωμαίοι, ήταν μια σάλτσα, που έμπαινε στα περισσότερα, αν όχι σε όλα, τα φαγητά, για να τα νοστιμίσει. Το αλάτι φαίνεται ότι χρησιμοποιείτο περισσότερο για τη συντήρηση των τροφίμων, παρά για να προστίθεται στη διάρκεια του μαγειρέματος. Η παρασκευή του γάρου γινόταν και στο σπίτι, αλλά υπήρχε και μαζικότερη παραγωγή. Μάλιστα φαίνεται ότι η παραγωγή γάρου ήταν η μόνη βιομηχανοποιημένη δραστηριότητα στον αρχαίο κόσμο, κάτι που πιστοποιείται από τα αρχαιολογικά ευρήματα σε «εργοστάσια» παραγωγής γάρου κατασκευασμένα δίπλα στη θάλασσα. Χρησιμοποιούσαν φρέσκα, ακαθάριστα μικρά ψαράκια και εντόσθια από μεγάλα ψάρια, τα οποία αφήνονταν στον ήλιο για 2-3 μήνες με την προσθήκη αλατιού. Η ζύμωση που λάμβανε χώρα έδινε ένα προϊόν τελείως διαφορετικό από την πρώτη ύλη. Το υγρό, που επέπλεε μετά τη ζύμωση, το έπαιρναν και το συσκεύαζαν σε φιαλίδια, για να το διαθέσουν προς πώληση. Η γεύση πρέπει να προσομοίαζε με αυτή της παστής σαρδέλας και μάλλον είναι ο πρόγονος των διάφορων σαλτσών της Άπω Ανατολής (fish sauce, oyster sauce κλπ ) αλλά και κάποιων σύγχρονων πιάτων της Νότιας Ιταλίας, που συνδυάζουν κρέας με σάλτσα ψαριού. Ο Ρωμαίος μάγειρας Απίκιος παραδίδει 400 συνταγές, στις οποίες απαραίτητο συστατικό είναι ο γάρος. Η χρήση του γάρου ως το βασικότερο καρύκευμα των φαγητών συνεχίζεται στα χρόνια του Βυζαντίου και μέχρι τον 16ο αι. περίπου, όταν εισάγονται στην Ευρώπη τα νέα λαχανικά από το Νέο Κόσμο.
Όταν η Ρωμαϊκή αυτοκρατορία εξαπλώθηκε και κατέκτησε το σύνολο του τότε γνωστού κόσμου, εξαίρεση δεν αποτέλεσε το νησί. Εκείνη την περίοδο μάλιστα η Λέσβος γνώρισε μεγάλη οικονομική άνθιση, την οποία μαρτυρούν οι πολυτελείς επαύλεις με τα ψηφιδωτά, καθώς και τα μνημειώδη δημόσια έργα που κατασκευάστηκαν και σώζονται και σήμερα, όπως το υδραγωγείο στη Μόρια και το αρχαίο θέατρο της Μυτιλήνης.
Ο Ρωμαίος στρατηγός Λούκιος Λουκίνιος Λούκουλος, πασίγνωστος για τα περίφημα γεύματα που διοργάνωνε, το 84 π.Χ. κατέλαβε το νησί και εκτιμώντας όσα αυτό είχε να προσφέρει στις γαστρονομικές του απαιτήσεις, έχτισε την έπαυλή του στο τότε κέντρο της πρωτεύουσας, κοντά στην περιοχή του αρχαίου θεάτρου. Την έπαυλη περιέβαλλαν κήποι 69 στρεμμάτων, των οποίων τη φροντίδα είχε ο στρατηγός. Αυτή ήταν και η πρώτη προσπάθεια να δαμασθεί η φύση μέσω της κηπουρικής και θεωρείται ότι ο Λούκουλος εφηύρε τους κήπους αναψυχής. Για να απολαμβάνει δε ολόφρεσκο ψάρι κατασκεύασε και μια ιχθυοδεξαμενή, η οποία εμπλουτιζόταν καθημερινά με θαλασσινό νερό κι έτσι έφτιαξε το πρώτο ενυδρείο-ιχθυοτροφείο. Μέσα σε αυτή τη δεξαμενή βρέθηκαν πεταμένα τα μαγειρικά σκεύη της κουζίνας του Λούκουλου. Φουφούδες, μουντζουρωμένα τηγάνια, χύτρες, αμφορείς και οινοχόες, αγγεία πόσεως (σκύφοι ), πιάτα (πινάκια), λεκάνες για σερβίρισμα. Τα ευρήματα αυτά εκτίθενται στο Νέο Αρχαιολογικό Μουσείο Μυτιλήνης υπό τον τίτλο «Ένα λουκούλλειο γεύμα» και όπως είναι φυσικό αντλούμε από αυτά πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες των Ρωμαίων γιατί αυτές επηρέασαν και τους λαούς που είχαν υπό την κατοχή τους.
Οι Ρωμαίοι λοιπόν έπαιρναν τα γεύματά τους μισοξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα, πιστοί στο τρυφηλό είδος ζωής στο οποίο αρέσκονταν. Η κουζίνα τους πάντως σε μεγάλο βαθμό στηρίχθηκε στην αρχαιοελληνική διατροφή. Tα φαγητά τους ήταν μάλλον ένα πάντρεμα διαφορετικών υλικών και γεύσεων με τάση στην υπερβολή. Τους άρεσαν τα κρέατα και τα κυνήγια συνδυασμένα με φρούτα και λαχανικά και δεν ήταν παράξενο στο ίδιο πιάτο να συναντήσει κανείς κρέατα, πουλερικά και ψάρια με τις κατάλληλες σάλτσες. Η γλυκιά γεύση ήταν εξίσου αγαπητή και την απολάμβαναν σε χουρμάδες γεμιστούς με ξηρούς καρπούς και μέλι, ομελέτες με γάλα και μέλι ή ξηρούς καρπούς με μέλι, κρασί και καρυκεύματα. Χρησιμοποιούσαν πολλά καρυκεύματα, όπως πιπέρι και κύμινο, αρωματικά βότανα, όπως άνηθο , κάππαρη, ρίγανη και το περίφημο σίλφιο, ένα εξαφανισμένο στις μέρες μας βότανο.
Στα ρωμαϊκά τραπεζώματα απαραίτητο ήταν να υπάρχει ποικιλία από σάλτσες με προεξάρχουσα το γάρο. Ο γάρος, ο οποίος χρησιμοποιούνταν κατά κόρον και από τους αρχαίους Έλληνες, από τους οποίους τη δανείστηκαν οι Ρωμαίοι, ήταν μια σάλτσα, που έμπαινε στα περισσότερα, αν όχι σε όλα, τα φαγητά, για να τα νοστιμίσει. Το αλάτι φαίνεται ότι χρησιμοποιείτο περισσότερο για τη συντήρηση των τροφίμων, παρά για να προστίθεται στη διάρκεια του μαγειρέματος. Η παρασκευή του γάρου γινόταν και στο σπίτι, αλλά υπήρχε και μαζικότερη παραγωγή. Μάλιστα φαίνεται ότι η παραγωγή γάρου ήταν η μόνη βιομηχανοποιημένη δραστηριότητα στον αρχαίο κόσμο, κάτι που πιστοποιείται από τα αρχαιολογικά ευρήματα σε «εργοστάσια» παραγωγής γάρου κατασκευασμένα δίπλα στη θάλασσα. Χρησιμοποιούσαν φρέσκα, ακαθάριστα μικρά ψαράκια και εντόσθια από μεγάλα ψάρια, τα οποία αφήνονταν στον ήλιο για 2-3 μήνες με την προσθήκη αλατιού. Η ζύμωση που λάμβανε χώρα έδινε ένα προϊόν τελείως διαφορετικό από την πρώτη ύλη. Το υγρό, που επέπλεε μετά τη ζύμωση, το έπαιρναν και το συσκεύαζαν σε φιαλίδια, για να το διαθέσουν προς πώληση. Η γεύση πρέπει να προσομοίαζε με αυτή της παστής σαρδέλας και μάλλον είναι ο πρόγονος των διάφορων σαλτσών της Άπω Ανατολής (fish sauce, oyster sauce κλπ ) αλλά και κάποιων σύγχρονων πιάτων της Νότιας Ιταλίας, που συνδυάζουν κρέας με σάλτσα ψαριού. Ο Ρωμαίος μάγειρας Απίκιος παραδίδει 400 συνταγές, στις οποίες απαραίτητο συστατικό είναι ο γάρος. Η χρήση του γάρου ως το βασικότερο καρύκευμα των φαγητών συνεχίζεται στα χρόνια του Βυζαντίου και μέχρι τον 16ο αι. περίπου, όταν εισάγονται στην Ευρώπη τα νέα λαχανικά από το Νέο Κόσμο.
Η παρακάτω συνταγή είναι από το αρχαίο ρωμαϊκό βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA.
ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)
500g κιμά
1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50ml Liquamen (γάρος), που μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κουταλάκι αλάτι + λίγο λευκό κρασί
λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκους πιπεριού
λίγο Caroenum ( μούστος από βρασμένο κρασί)
λίγη λαδόκολλα
Οδηγίες:
Αναμίξτε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βάλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.
ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)
500g κιμά
1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50ml Liquamen (γάρος), που μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κουταλάκι αλάτι + λίγο λευκό κρασί
λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκους πιπεριού
λίγο Caroenum ( μούστος από βρασμένο κρασί)
λίγη λαδόκολλα
Οδηγίες:
Αναμίξτε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βάλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.
Φωτό: Αλεξάνδρα Κοντού, από το Αρχαιολογικό Μουσείο Μυτιλήνης.