Η διατροφή στη σύγχρονη εποχή
Η φυσιογνωμία της παραδοσιακής μαγειρικής στην Ελλάδα άρχισε να αλλάζει από την απαρχή της νεότερης ιστορίας της. Η Αθήνα έγινε η νέα πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους, το οποίο είχε βασιλιά και ανάκτορα, αξιωματούχους και υπηρέτες. Η νέα τάξη πραγμάτων οδήγησε στην γρήγορη και απερίσκεπτη υιοθέτηση συνηθειών επηρεασμένων από την ξενόφερτη αριστοκρατία με στόχο την άμεση, αστικοποίηση της ζωής. Αυτομάτως λοιπόν οτιδήποτε παραδοσιακό θεωρήθηκε χωριάτικο και ξεπερασμένο.
Αυτή η κακώς εννοούμενη και βιαστική αστικοποίηση της ζωής (συμπεριλαμβανομένου και του τομέα της μαγειρικής) ξεκίνησε από την Αθήνα για να φτάσει ως παλιρροϊκό κύμα στις μικρότερες πόλεις και την ύπαιθρο. Στη Λέσβο ειδικότερα αυτή η τάση ζυμώθηκε με τον ερχομό των προσφύγων από τη Μικρά Ασία με τη σημαντική επιρροή τους και το τελικό αποτέλεσμα ήταν η ανάδυση της σύγχρονης κουζίνας της Λέσβου.
Η Λέσβος αποτίναξε τον τουρκικό ζυγό μόλις το 1912, όταν το Νοέμβρη του ίδιου έτους ο Παύλος Κουντουριώτης με το περίφημο θωρηκτό «Αβέρωφ» απελευθέρωσε τη Μυτιλήνη. Ωστόσο χρειάστηκε να περάσει ακόμα ένας περίπου μήνας αστάθειας και αιματηρών συμπλοκών, για να αποχωρήσουν από το νησί οι επί 5 αιώνες Οθωμανοί κατακτητές και ακόμα 2 χρόνια, ώσπου η Λέσβος να ενωθεί με την ελεύθερη Ελλάδα. Η νεότερη ιστορία της λοιπόν ξεκινά από αυτό το χρονικό σημείο. Στα επόμενα χρόνια χιλιάδες Τούρκοι έφυγαν από το νησί, υποχρεωμένοι από τη Συνθήκη της Λωζάνης, ενώ αντίστοιχα οι πρόσφυγες από τα μικρασιατικά παράλια έβρισκαν καταφύγιο στη Λέσβο μετά την μικρασιατική καταστροφή του 1922. Από τότε κι έπειτα οι πολιτικοί, οικονομικοί, κοινωνικοί δεσμοί που ένωναν τη Λέσβο με την απέναντι γη, δεσμοί προαιώνιοι, όπως γνωρίζουμε, κόπηκαν απότομα. Αυτό στοίχισε ιδιαιτέρως στην οικονομία του νησιού, από την άλλη όμως η έλευση των προσφύγων έφερε νέο αέρα στη ζωή της Λέσβου με τα φτηνά εργατικά χέρια, τη νέα τεχνογνωσία και την εισαγωγή νέων καλλιεργειών, άρα και νέων προϊόντων που μπήκαν στο πιάτο των Λεσβίων.
Η Λέσβος λοιπόν δυο δεκαετίες αφότου μπήκε στον 20ο αιώνα, βρίσκεται σε φάση ανασύνταξης, οι άνθρωποι μετράνε ζημίες και κέρδη και προσπαθούν να ορθοποδήσουν. Η οικονομία του νησιού στηρίζεται τώρα στην παραγωγή λαδιού και τα προϊόντα του, στην κτηνοτροφία και στη βυρσοδεψία (ως αρκετά πρόσφατα), ενώ η τουριστική ανάπτυξη έρχεται από το 1980 και μετά.
Οι παράγοντες που διαμόρφωσαν τη γαστρονομική φυσιογνωμία του νησιού είναι αρκετοί. Καταρχάς η από αιώνων αλληλεπίδραση διαφορετικών πολιτισμών πάνω στο νησί συνέτεινε στην ποικιλομορφία της κουζίνας του, ώστε να συνυπάρχουν ταυτόχρονα απλές, λιτές συνταγές με ελάχιστα υλικά , όσο και περίτεχνες παρασκευές με χαρακτήρα πλούσιο και γενναιόδωρο. Επιπλέον πρέπει να λάβουμε υπόψη το γεωγραφικό ανάγλυφο και το μεγάλο μέγεθος του νησιού, όπως επίσης τη γονιμότητα της εύφορης λεσβιακής γης σε συνδυασμό με το μεράκι των ανθρώπων που χαίρονταν να καλλιεργούν τη γη και να ανταμείβονται πλουσιοπάροχα. Αυτά οδήγησαν σε μια σχετική αυτάρκεια τους κατοίκους, αρκετά ώστε η σύγχρονη διατροφή να χαρακτηρίζεται αρκετά πλούσια, μιας και συμπεριλαμβάνει όλες τις ομάδες τροφίμων, που μάλιστα παράγονται πάνω στο νησί, όσο κι αν τα τελευταία χρόνια έχουν μειωθεί οι καλλιέργειες χάριν άλλων ασχολιών.
Η κουζίνα της Λέσβου μπορεί να αναλυθεί σε τρεις συνισταμένες.
*Στην αγροτική: μαγειρική που χρησιμοποιείται σχεδόν απαράλλαχτη από τα παλιά χρόνια στα χωριά και η οποία βασίζεται σε τοπικά, πατροπαράδοτα υλικά και τεχνικές. Κάθε σπίτι στα χωριά είχε τον ξυλόφουρνό του, όπου έψηνε το ψωμί της οικογένειας, όπως και τα παξιμάδια και τις πίτες. Ετοίμαζαν τις χυλοπίτες και τη μανέστρα, το τυρί, τον τραχανά και γενικά τη σοδειά για το χειμώνα με τεχνικές δοκιμασμένες από τα πανάρχαια χρόνια.
* Στη μικρασιάτικη: το αλισβερίσι με τα απέναντι παράλια και πολύ περισσότερο η εγκατάσταση των προσφύγων το 1922 επηρέασε σε υψηλό βαθμό και την διατροφή. Τα καινούρια υλικά μπήκαν σε καινούριες συνταγές και τεχνικές στη μικρασιάτικη και κυρίως στη σμυρναίικη μαγειρική. Η κουζίνα της Σμύρνης ήταν η κουζίνα της αφθονίας. Το φαγητό αντανακλούσε τη διάθεση των γλεντζέδων και εύπορων Σμυρνιών και ήταν πάντα μπόλικο, η φιλοσοφία άλλωστε ήταν να είναι αρκετό ώστε να περισσέψει! Τα νόστιμα μικρασιάτικα δείγματα ήταν ο παστουρμάς, τα σουτζούκια, τα λουκούμια, ο ντοματοπελτές και τα λιαστά λαχανικά σε αρμαθιά (ντομάτες, μελιτζάνες, μπάμιες κλπ), τα ζαχαρωμένα στραγάλια, ροδόσταμα από ροδοπέταλα καμωμένα στο τηγάνι, το ιμάμ μπαϊλντί, το χουνκιάρ μπεγιεντί, οι γιαλαντζί ντολμάδες, τα κεφτεδάκια με ούζο και δυόσμο και άλλα ων ουκ έστι αριθμός.
*Στην αστική: δημιουργήθηκε χάρη στους εύπορους και πολυταξιδεμένους Μυτιληνιούς που έφεραν στο νησί πολυτελείς, ξενόφερτες γαστρονομικές επιλογές. Τα πλούσια, νέα σπίτια, που και σήμερα θαυμάζουμε στη Σουράδα της Μυτιλήνης, απηχούν μια διάθεση επίδειξης των ιδιοκτητών τους με το αντίστοιχο ανακάτεμα των διαφόρων στυλ αρχιτεκτονικής, ένα ανακάτεμα που περνά και στην κουζίνα τους. Έτσι λοιπόν στα αρχοντόσπιτα έγινε της μόδας το βρετανικό σερβίρισμα του τσαγιού με τη συνοδεία πουτίγκας από ψωμί, τα πιροσκί από τη Ρωσία, αλλά και τα δείπνα όπου μαγείρευαν φιλέτα και κυνήγι αλά γαλλικά. Και βέβαια όλα αυτά μέσα σε πολυτελή πορσελάνινα σερβίτσια και ασημένια μαχαιροπήρουνα.
Αυτές οι τάσεις αναμίχθηκαν, ζυμώθηκαν και έδωσαν το τελικό προϊόν, το οποίο είναι η κουζίνα της Λέσβου στο παρόν.
*Στην αγροτική: μαγειρική που χρησιμοποιείται σχεδόν απαράλλαχτη από τα παλιά χρόνια στα χωριά και η οποία βασίζεται σε τοπικά, πατροπαράδοτα υλικά και τεχνικές. Κάθε σπίτι στα χωριά είχε τον ξυλόφουρνό του, όπου έψηνε το ψωμί της οικογένειας, όπως και τα παξιμάδια και τις πίτες. Ετοίμαζαν τις χυλοπίτες και τη μανέστρα, το τυρί, τον τραχανά και γενικά τη σοδειά για το χειμώνα με τεχνικές δοκιμασμένες από τα πανάρχαια χρόνια.
* Στη μικρασιάτικη: το αλισβερίσι με τα απέναντι παράλια και πολύ περισσότερο η εγκατάσταση των προσφύγων το 1922 επηρέασε σε υψηλό βαθμό και την διατροφή. Τα καινούρια υλικά μπήκαν σε καινούριες συνταγές και τεχνικές στη μικρασιάτικη και κυρίως στη σμυρναίικη μαγειρική. Η κουζίνα της Σμύρνης ήταν η κουζίνα της αφθονίας. Το φαγητό αντανακλούσε τη διάθεση των γλεντζέδων και εύπορων Σμυρνιών και ήταν πάντα μπόλικο, η φιλοσοφία άλλωστε ήταν να είναι αρκετό ώστε να περισσέψει! Τα νόστιμα μικρασιάτικα δείγματα ήταν ο παστουρμάς, τα σουτζούκια, τα λουκούμια, ο ντοματοπελτές και τα λιαστά λαχανικά σε αρμαθιά (ντομάτες, μελιτζάνες, μπάμιες κλπ), τα ζαχαρωμένα στραγάλια, ροδόσταμα από ροδοπέταλα καμωμένα στο τηγάνι, το ιμάμ μπαϊλντί, το χουνκιάρ μπεγιεντί, οι γιαλαντζί ντολμάδες, τα κεφτεδάκια με ούζο και δυόσμο και άλλα ων ουκ έστι αριθμός.
*Στην αστική: δημιουργήθηκε χάρη στους εύπορους και πολυταξιδεμένους Μυτιληνιούς που έφεραν στο νησί πολυτελείς, ξενόφερτες γαστρονομικές επιλογές. Τα πλούσια, νέα σπίτια, που και σήμερα θαυμάζουμε στη Σουράδα της Μυτιλήνης, απηχούν μια διάθεση επίδειξης των ιδιοκτητών τους με το αντίστοιχο ανακάτεμα των διαφόρων στυλ αρχιτεκτονικής, ένα ανακάτεμα που περνά και στην κουζίνα τους. Έτσι λοιπόν στα αρχοντόσπιτα έγινε της μόδας το βρετανικό σερβίρισμα του τσαγιού με τη συνοδεία πουτίγκας από ψωμί, τα πιροσκί από τη Ρωσία, αλλά και τα δείπνα όπου μαγείρευαν φιλέτα και κυνήγι αλά γαλλικά. Και βέβαια όλα αυτά μέσα σε πολυτελή πορσελάνινα σερβίτσια και ασημένια μαχαιροπήρουνα.
Αυτές οι τάσεις αναμίχθηκαν, ζυμώθηκαν και έδωσαν το τελικό προϊόν, το οποίο είναι η κουζίνα της Λέσβου στο παρόν.
Φωτό: Άντζελα Κοντού, σμυρνέικα σουτζουκάκια και λιαστές, τηγανητές ντομάτες.