Η περίοδος της Τουρκοκρατίας
Το 1462 η Λέσβος υποδουλώθηκε στους Οθωμανούς και για αρκετούς αιώνες βυθίστηκε στη δυστυχία και στην παρακμή. Η ευημερία που γνώρισε το νησί την περίοδο που το όριζαν οι Γατελούζοι, έδωσε τη θέση της στη φτώχεια και τον σκοταδισμό. Αυτή η περίοδος ήταν ίσως η χειρότερη στη μακραίωνη ιστορία του νησιού. Μεγάλος αριθμός κατοίκων αναγκάστηκε να αναζητήσει αλλού την τύχη του, ενώ πολλοί αλλαξοπίστησαν κάτω από το βάρος της σκλαβιάς και των ληστρικών φόρων. Οι πειρατικές επιδρομές έκαναν όσους απέμειναν στη Λέσβο να εγκαταλείψουν τα παράλια και να στραφούν στο εσωτερικό του νησιού και η εσωστρέφεια αυτή αντανακλάται σε όλο το φάσμα της ζωής των κατοίκων. Ας μην ξεχνάμε ότι βρισκόμαστε στο Μεσαίωνα. Οι δεισιδαιμονίες, οι προκαταλήψεις και η οπισθοδρόμηση κυριαρχούν και σαν να μην έφταναν αυτά τα δεινά, ήρθαν να προστεθούν φυσικές καταστροφές. Θεομηνίες, σεισμοί και καταστροφικές πυρκαγιές κατέστρεψαν τις καλλιέργειες και συνέβαλαν στην εξαθλίωση των ήδη δυστυχισμένων ανθρώπων.
Η Λέσβος από «περιβόλι της αυτοκρατορίας», όπως την αποκαλούσαν οι Τούρκοι λόγω της ευφορίας της, κατάντησε ένα ερημωμένο και απογυμνωμένο από ανθρώπους και καλλιέργειες νησί, φάντασμα της παλιάς του αίγλης. «Η φτώχεια και η πείνα είναι καταστάσεις γνώριμες και οικείες στο λεσβιακό πληθυσμό», όπως αναφέρει ο Β. Κωμαϊτης στην «Ιστορία της Λέσβου». Οι Λέσβιοι πλέον αρκούνται σε ό,τι λιγοστό παράγουν οι ίδιοι. Ο Άγγλος περιηγητής Sandys περιγράφει ότι «η τροφή τους περιορίζεται σε παξιμάδια, ελιές, σκόρδα και κρεμμύδια». Τη φτωχική διατροφή συμπληρώνουν τα όσπρια, ένα κομμάτι τυρί και κάποια χόρτα. «Πότε πότε για αλλαγή, συνεχίζει ο Sandys, ψάχνουν στα ρηχά νερά για κάποιο μικρό ψάρι. Πίνουν νερό και καμιά φορά τη μέρα ζεσταίνουν το αίμα τους με μια γουλιά κρασί». Κρέας κατανάλωναν μόνο σε κάποια χριστιανική γιορτή και πανηγύρι ή γάμο, όπου συμμετείχαν οι άνθρωποι σε ένα διάλειμμα της ζοφερής ζωής τους προσπαθώντας να λησμονήσουν για λίγο τα βάσανά τους.
Η Λέσβος από «περιβόλι της αυτοκρατορίας», όπως την αποκαλούσαν οι Τούρκοι λόγω της ευφορίας της, κατάντησε ένα ερημωμένο και απογυμνωμένο από ανθρώπους και καλλιέργειες νησί, φάντασμα της παλιάς του αίγλης. «Η φτώχεια και η πείνα είναι καταστάσεις γνώριμες και οικείες στο λεσβιακό πληθυσμό», όπως αναφέρει ο Β. Κωμαϊτης στην «Ιστορία της Λέσβου». Οι Λέσβιοι πλέον αρκούνται σε ό,τι λιγοστό παράγουν οι ίδιοι. Ο Άγγλος περιηγητής Sandys περιγράφει ότι «η τροφή τους περιορίζεται σε παξιμάδια, ελιές, σκόρδα και κρεμμύδια». Τη φτωχική διατροφή συμπληρώνουν τα όσπρια, ένα κομμάτι τυρί και κάποια χόρτα. «Πότε πότε για αλλαγή, συνεχίζει ο Sandys, ψάχνουν στα ρηχά νερά για κάποιο μικρό ψάρι. Πίνουν νερό και καμιά φορά τη μέρα ζεσταίνουν το αίμα τους με μια γουλιά κρασί». Κρέας κατανάλωναν μόνο σε κάποια χριστιανική γιορτή και πανηγύρι ή γάμο, όπου συμμετείχαν οι άνθρωποι σε ένα διάλειμμα της ζοφερής ζωής τους προσπαθώντας να λησμονήσουν για λίγο τα βάσανά τους.
Στην «Ιστορία της αρχαίας Ερεσού» του Ιγν. Παπάζογλου εντοπίζεται μια σημαντική μαρτυρία ενός Άγγλου αρχαιολόγου ονόματι Newton Charles, ο οποίος περιηγήθηκε στην ευρύτερη περιοχή γύρω στα 1850 και επισκέφθηκε το Μεσότοπο!
«Στο μέσο του ταξιδιού μας περάσαμε από ένα παράξενο χωριό που λέγεται Μεσότοπος (…). Εδώ περάσαμε μια νύχτα και βρήκαμε μια μεγάλη συντροφιά να κάθεται γύρω από ένα αναμμένο τζάκι, παίρνοντας ένα εξαιρετικό δείπνο με τηγανητά ψάρια. Ήταν η πρώτη φορά που είδα Ελληνίδες γυναίκες σε συντροφιά ανδρών (…). Το σπίτι είχε ένα μακρύ μεγάλο δωμάτιο. Στη μία άκρη ήταν το τζάκι και στην άλλη μια υψωμένη πλατφόρμα χωρισμένη με ένα μεγάλο κιγκλίδωμα απ’ το υπόλοιπο δωμάτιο, σχηματίζοντας το υπνοδωμάτιο της οικογένειας. Οι τοίχοι ήταν στερεά χτισμένοι με πέτρες και κάθε αντικείμενο του νοικοκυριού κρεμόταν σ’ αυτούς. Το κάθε τι ήταν κομψό και καθαρό (…). Το δείπνο ήταν τοποθετημένο σ’ ένα δίσκο σε ένα μακρύ τραπέζι. Όλοι καθίσαμε στο πάτωμα. Η κάθε γυναίκα διαδοχικά, πριν αρχίσει να τρώει ή να πίνει, είπε «καλώς ορίσατε» στους ξένους κι έπειτα έκαναν το σταυρό τους καθισμένες στον πάτωμα με τα παιδιά τους».
Μια μαρτυρία όπου περιγράφεται μια εξαιρετική σκηνή δείπνου σε ένα αγροτόσπιτο στο Μεσότοπο του 1850, ίδιο και απαράλλαχτο με τα αγροτόσπιτα (ντάμια) που χτιζόντουσαν ως και τα μέσα της 10ετίας του -80 στην ευρύτερη περιοχή. Μια σκηνή από όπου εξάγονται σημαντικά συμπεράσματα σχετικά με την καθημερινότητα των προπαππούδων μας με άξονα την κουλτούρα που περιβάλλει το φαγητό. Για παράδειγμα, οι γυναίκες του Μεσοτόπου πριν από 165 χρόνια, διατηρώντας πάντα το ρόλο της νοικοκυράς και μάνας, απολαμβάνουν το μοναδικό στο τουρκοκρατούμενο νησί προνόμιο των ίσων δικαιωμάτων με τους άντρες και κάθονται επί ίσοις όροις στο τραπέζι μαζί τους, κάτι που οπωσδήποτε δεν συνέβαινε αλλού, ιδιαιτέρως στα μουσουλμανικά σπίτια.
«Στο μέσο του ταξιδιού μας περάσαμε από ένα παράξενο χωριό που λέγεται Μεσότοπος (…). Εδώ περάσαμε μια νύχτα και βρήκαμε μια μεγάλη συντροφιά να κάθεται γύρω από ένα αναμμένο τζάκι, παίρνοντας ένα εξαιρετικό δείπνο με τηγανητά ψάρια. Ήταν η πρώτη φορά που είδα Ελληνίδες γυναίκες σε συντροφιά ανδρών (…). Το σπίτι είχε ένα μακρύ μεγάλο δωμάτιο. Στη μία άκρη ήταν το τζάκι και στην άλλη μια υψωμένη πλατφόρμα χωρισμένη με ένα μεγάλο κιγκλίδωμα απ’ το υπόλοιπο δωμάτιο, σχηματίζοντας το υπνοδωμάτιο της οικογένειας. Οι τοίχοι ήταν στερεά χτισμένοι με πέτρες και κάθε αντικείμενο του νοικοκυριού κρεμόταν σ’ αυτούς. Το κάθε τι ήταν κομψό και καθαρό (…). Το δείπνο ήταν τοποθετημένο σ’ ένα δίσκο σε ένα μακρύ τραπέζι. Όλοι καθίσαμε στο πάτωμα. Η κάθε γυναίκα διαδοχικά, πριν αρχίσει να τρώει ή να πίνει, είπε «καλώς ορίσατε» στους ξένους κι έπειτα έκαναν το σταυρό τους καθισμένες στον πάτωμα με τα παιδιά τους».
Μια μαρτυρία όπου περιγράφεται μια εξαιρετική σκηνή δείπνου σε ένα αγροτόσπιτο στο Μεσότοπο του 1850, ίδιο και απαράλλαχτο με τα αγροτόσπιτα (ντάμια) που χτιζόντουσαν ως και τα μέσα της 10ετίας του -80 στην ευρύτερη περιοχή. Μια σκηνή από όπου εξάγονται σημαντικά συμπεράσματα σχετικά με την καθημερινότητα των προπαππούδων μας με άξονα την κουλτούρα που περιβάλλει το φαγητό. Για παράδειγμα, οι γυναίκες του Μεσοτόπου πριν από 165 χρόνια, διατηρώντας πάντα το ρόλο της νοικοκυράς και μάνας, απολαμβάνουν το μοναδικό στο τουρκοκρατούμενο νησί προνόμιο των ίσων δικαιωμάτων με τους άντρες και κάθονται επί ίσοις όροις στο τραπέζι μαζί τους, κάτι που οπωσδήποτε δεν συνέβαινε αλλού, ιδιαιτέρως στα μουσουλμανικά σπίτια.
Παρατηρούμε πάντως και μια ανεπαίσθητη μεταβολή στην οικονομική και συναισθηματική κατάσταση των ανθρώπων. Είναι σε θέση να δεχτούν στο τραπέζι τους με μεγάλη αξιοπρέπεια φιλοξενούμενους έχοντας μάλιστα χαρούμενη κι ευφρόσυνη διάθεση. Αυτό μας οδηγεί να δούμε τη μεγάλη αλλαγή που έλαβε χώρα στη Λέσβο, με αργό βέβαια ρυθμό, ειδικά στην ύπαιθρο, κατά τον τελευταίο αιώνα της σκλαβιάς.
Το 19ο αι. το νησί επιτέλους αρχίζει να βγαίνει από την απομόνωση αιώνων, αναπτύσσεται οικονομικά και ευημερεί. Μια νέα περίοδος αρχίζει! Η κοινωνική διαστρωμάτωση αλλάζει με την εμφάνιση της αστικής τάξης (έμποροι-βιομήχανοι) και της εργατικής αντιστοίχως, καθώς και των ελεύθερων επαγγελμάτων που εξυπηρετούν τις ανάγκες των αστών. Ανεργία δεν υπάρχει καθώς τα πολλά εργοστάσια απασχολούν τα εργατικά χέρια, ενώ πολλοί Λέσβιοι μεταναστεύουν ή εργάζονται εποχιακά στις μικρασιατικές πόλεις. Όπως καλά γνωρίζουμε, η μεσοτοπίτικη μαστοράντζα εργάζεται στη Σμύρνη αναζωογονώντας οικονομικά το χωριό και το νησί και αναπτύσσοντας δεσμούς με την απέναντι ακτή. Ο έλεγχος της οικονομίας, αλλά και η κυριότητα της γης περνά σταδιακά στα χέρια των Ελλήνων. Ο πληθυσμός του νησιού αυξάνεται και μόνο το 1/8 είναι Οθωμανοί. Το λιμάνι της Μυτιλήνης επισκευάζεται και γίνεται ένα από τα σημαντικότερα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας εξυπηρετώντας τις εμπορικές συναλλαγές. Τα κυριότερα εξαγώγιμα προϊόντα είναι το λάδι και το σαπούνι, ενώ αναπτύσσονται η αλιεία και η καλλιέργεια καπνού και καρποφόρων δέντρων. Αλλάζει ακόμα και η ενδυμασία των ανθρώπων που υιοθετούν σιγά σιγά τη δυτική μόδα, η πρωτεύουσα ξαναχτίζεται και αποκτά όμορφα, αρχοντικά σπίτια, ξενοδοχεία, αλλά και δύο εστιατόρια, το «Αλάμβρα» και το «Αμβροσία»!
Η διαφορετικότητα των Λεσβίων και των Τούρκων με τις διαφορετικές θρησκευτικές πεποιθήσεις και τις διαφορετικές διατροφικές και πολιτισμικές συνήθειες εκφράζεται φυσικά και στο τραπέζι. Στο πέρασμα των αιώνων όμως και μέσα από αντιστάσεις και προσαρμογές, επέρχεται η ισορροπία μεταξύ τους. Από την άλλη πλευρά η ανάδυση της αστικής τάξης στην πρωτεύουσα και στα κεφαλοχώρια διαμορφώνει την αστική κουζίνα. Οι πλούσιοι και ταξιδεμένοι Μυτιληνιοί έφεραν από τη Δύση νέα υλικά και δυτικότροπες τεχνικές ανοίγοντας σιγά σιγά νέους μαγειρικούς ορίζοντες. Άλλωστε την εποχή εκείνη ο ελλαδικός χώρος υποδέχεται την πατάτα, τη ντομάτα, την πιπεριά, υλικά που έγιναν με το χρόνο ταυτόσημα με την ελληνική κουζίνα. Η λιτότητα πάντως εξακολουθεί να υφίσταται και στην αστική μαγειρική, παρόλο που εμπλουτίζεται με περισσότερα ζωικά τρόφιμα, καθώς και γλυκίσματα, σερμπέτια, αλλά και το ρόφημα του καφέ.
Ολοκληρώνοντας, διαπιστώνουμε ότι μέσα από αυτές τις καθημερινές αλληλεπιδράσεις αυτής της περιόδου διαμορφώνεται σιγά - σιγά ο χαρακτήρας της ελληνικής κουζίνας που μαζί με άλλες επιρροές στη συνέχεια, θα πάρει τη σημερινή του μορφή.
Το 19ο αι. το νησί επιτέλους αρχίζει να βγαίνει από την απομόνωση αιώνων, αναπτύσσεται οικονομικά και ευημερεί. Μια νέα περίοδος αρχίζει! Η κοινωνική διαστρωμάτωση αλλάζει με την εμφάνιση της αστικής τάξης (έμποροι-βιομήχανοι) και της εργατικής αντιστοίχως, καθώς και των ελεύθερων επαγγελμάτων που εξυπηρετούν τις ανάγκες των αστών. Ανεργία δεν υπάρχει καθώς τα πολλά εργοστάσια απασχολούν τα εργατικά χέρια, ενώ πολλοί Λέσβιοι μεταναστεύουν ή εργάζονται εποχιακά στις μικρασιατικές πόλεις. Όπως καλά γνωρίζουμε, η μεσοτοπίτικη μαστοράντζα εργάζεται στη Σμύρνη αναζωογονώντας οικονομικά το χωριό και το νησί και αναπτύσσοντας δεσμούς με την απέναντι ακτή. Ο έλεγχος της οικονομίας, αλλά και η κυριότητα της γης περνά σταδιακά στα χέρια των Ελλήνων. Ο πληθυσμός του νησιού αυξάνεται και μόνο το 1/8 είναι Οθωμανοί. Το λιμάνι της Μυτιλήνης επισκευάζεται και γίνεται ένα από τα σημαντικότερα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας εξυπηρετώντας τις εμπορικές συναλλαγές. Τα κυριότερα εξαγώγιμα προϊόντα είναι το λάδι και το σαπούνι, ενώ αναπτύσσονται η αλιεία και η καλλιέργεια καπνού και καρποφόρων δέντρων. Αλλάζει ακόμα και η ενδυμασία των ανθρώπων που υιοθετούν σιγά σιγά τη δυτική μόδα, η πρωτεύουσα ξαναχτίζεται και αποκτά όμορφα, αρχοντικά σπίτια, ξενοδοχεία, αλλά και δύο εστιατόρια, το «Αλάμβρα» και το «Αμβροσία»!
Η διαφορετικότητα των Λεσβίων και των Τούρκων με τις διαφορετικές θρησκευτικές πεποιθήσεις και τις διαφορετικές διατροφικές και πολιτισμικές συνήθειες εκφράζεται φυσικά και στο τραπέζι. Στο πέρασμα των αιώνων όμως και μέσα από αντιστάσεις και προσαρμογές, επέρχεται η ισορροπία μεταξύ τους. Από την άλλη πλευρά η ανάδυση της αστικής τάξης στην πρωτεύουσα και στα κεφαλοχώρια διαμορφώνει την αστική κουζίνα. Οι πλούσιοι και ταξιδεμένοι Μυτιληνιοί έφεραν από τη Δύση νέα υλικά και δυτικότροπες τεχνικές ανοίγοντας σιγά σιγά νέους μαγειρικούς ορίζοντες. Άλλωστε την εποχή εκείνη ο ελλαδικός χώρος υποδέχεται την πατάτα, τη ντομάτα, την πιπεριά, υλικά που έγιναν με το χρόνο ταυτόσημα με την ελληνική κουζίνα. Η λιτότητα πάντως εξακολουθεί να υφίσταται και στην αστική μαγειρική, παρόλο που εμπλουτίζεται με περισσότερα ζωικά τρόφιμα, καθώς και γλυκίσματα, σερμπέτια, αλλά και το ρόφημα του καφέ.
Ολοκληρώνοντας, διαπιστώνουμε ότι μέσα από αυτές τις καθημερινές αλληλεπιδράσεις αυτής της περιόδου διαμορφώνεται σιγά - σιγά ο χαρακτήρας της ελληνικής κουζίνας που μαζί με άλλες επιρροές στη συνέχεια, θα πάρει τη σημερινή του μορφή.
Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΘΑ ΤΟΝ ΠΕΤΥΧΕΤΕ
Οι Λέσβιοι ίσως είναι από τους πρώτους Ευρωπαίους που δοκίμασαν τον καφέ. Αρχικά τον αποκαλούσαν τούρκικο, αλλά μετά επικράτησε η ονομασία «ελληνικός». Ο σωστός ελληνικός καφές σιγοψήνεται στη χόβολη για να βράσει σιγανά και να κάνει το καϊμάκι του βελούδινο. Έκαστος καφές έχει το όνομά του. Σκέτος χωρίς ζάχαρη, ή με ολίγη ναι και όχι (τρεις κουταλιές καφέ με μισή ζάχαρη), βαρύς γλυκός (τρεις κουταλιές καφέ και 4 ζάχαρη), μέτριος βραστός (τρεις κουταλιές καφέ και τρεις ζάχαρη). Άλλες ονομασίες καφέ όπως βαρύς γλυκός, πολλά βαρύς, ή βαρύς γλυκός και όχι, αφορούν την επιτυχία στο καϊμάκι με ανεβοκατέβασμα του μπρικιού όταν σερβίρεται στο φλιτζάνι.
Δοσολογίες
(Το μέτρημα σε νερό γίνεται εμπειρικά με το φλιτζάνι – 75 ml )
σκέτος : 1 κ.γ. καφέ
με ολίγη: 1 κ.γ. καφέ + 1/3 κ.γ. ζάχαρη
μέτριος: 1 κ.γ. καφέ + 1 κ.γ. ζάχαρη
γλυκός: 1 κ.γ. καφέ + 2 κ.γ. ζάχαρη
Φωτό: Άντζελα Κοντού από το Λαογραφικό Μουσείο Μεσοτόπου. Η τελευταία είναι από το Μουσείο Από Τα Σκουπίδια, 6ο χιλ. Μυτιλήνης -Καλλονής και απεικονίζει μία τούρκικη "καφετιέρα" που χρονολογείται προ της απελευθέρωσης του νησιού (1912).