ΟΥΖΟ, ΤΟ ΠΟΤΟ ΤΟΥ ΚΕΦΙΟΥ
Κάθε Οκτώβρη, όταν ήμουν παιδί στο Μεσότοπο της Λέσβου, το μεσημέρι μετά το σχόλασμα δεν πήγαινα στο σπίτι μου αλλά κατευθυνόμουν στο κάτω χωριό, στην Καστρούδα.
Εκεί έβρισκα όλη μου την οικογένεια με προεξάρχοντα τον παππού Σταύρο Κοντό να εργάζεται στα «καζάνια», το μικρό μας αποστακτήριο. Για μένα λοιπόν φθινόπωρο σημαίνει να κάνω τα σχολικά μαθήματα στο πόδι, ενώ η μυρωδιά του γλυκάνισου μπουκώνει τα ρουθούνια και όλα να περιστρέφονται γύρω από το ούζο.
Ο λόγος για το ποτό της χαράς, της παρέας και του κεφιού! Και ποιος δεν λαχταράει την απόλαυση ενός ποτηριού ούζου καθισμένος με τη συντροφιά του σε μια δροσερή πλατανοσκέπαστη πλατεία ή δίπλα στο κύμα μιας όμορφης ακτής της Λέσβου;
Εκεί έβρισκα όλη μου την οικογένεια με προεξάρχοντα τον παππού Σταύρο Κοντό να εργάζεται στα «καζάνια», το μικρό μας αποστακτήριο. Για μένα λοιπόν φθινόπωρο σημαίνει να κάνω τα σχολικά μαθήματα στο πόδι, ενώ η μυρωδιά του γλυκάνισου μπουκώνει τα ρουθούνια και όλα να περιστρέφονται γύρω από το ούζο.
Ο λόγος για το ποτό της χαράς, της παρέας και του κεφιού! Και ποιος δεν λαχταράει την απόλαυση ενός ποτηριού ούζου καθισμένος με τη συντροφιά του σε μια δροσερή πλατανοσκέπαστη πλατεία ή δίπλα στο κύμα μιας όμορφης ακτής της Λέσβου;
Το ούζο είναι το αποτέλεσμα της εφευρετικότητας των φτωχών ανθρώπων, που στην προσπάθειά τους να αξιοποιήσουν ακόμα και τα υπολείμματα της παραγωγής του κρασιού, δημιούργησαν την απόσταξη. Γνωστό ήταν το γλυκανισάτο ποτό από την Τουρκοκρατία, καθώς οι Τούρκοι – των οποίων η θρησκευτική απαγόρευση αφορούσε το κρασί, αλλά όχι και το ούζο- το επέβαλαν και το διέδωσαν σε όλη την επικράτεια. Όσο για το όνομά του, η επικρατέστερη ερμηνεία είναι ότι κάποτε μια εταιρία εξήγαγε βαρέλια με ούζο, στα οποία αναγραφόταν η φράση «Uso a Marsilla», δηλαδή «Προς χρήση στη Μασσαλία». Κάπως η λέξη «Uso» παρερμηνεύτηκε και κατέληξε να σημαίνει το ίδιο το προϊόν.
Το ούζο κατάγεται από το νησί της Λέσβου και οι πολλές ποτοποιίες της προμηθεύουν όλη τη χώρα και εξάγουν στο εξωτερικό. Για την παραγωγή του ούζου στις ποτοποιίες ακολουθείται η εξής διαδικασία: Το αραιωμένο αλκοόλ αρωματίζεται με διάφορους σπόρους με κυρίαρχο τον γλυκάνισο. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του μυστική συνταγή για το μείγμα αρωματικών υλών που χρησιμοποιεί και το οποίο δίνει στο προϊόν την ξεχωριστή του προσωπικότητα. Στη συνέχεια, το αρωματισμένο οινόπνευμα μπαίνει στον χάλκινο άμβυκα απόσταξης, όπου αποστάζεται τουλάχιστον δύο φορές, μέχρι να βγει το ούζο. Κατόπιν αραιώνεται με καθαρό νερό για να επιτευχθεί ο επιθυμητός αλκοολικός βαθμός (από 37.5% μέχρι 48% vol.) και είτε αφήνεται να ωριμάσει σε δεξαμενές, είτε εμφιαλώνεται αμέσως.
Στα μικρά αποστακτήρια των χωριών, όπως ήταν κάποτε το δικό μας, και υπάρχουν ακόμα πολλά άλλα σε όλη τη Λέσβο, αποστάζονται στέμφυλα με την προσθήκη αρωματικών καρπών και βοτάνων. Το παραγόμενο απόσταγμα, το χωριανό ούζο ή ρακί όπως το λέμε, δεν έχει τη σταθερή γεύση του εμφιαλωμένου ποτού, εφόσον αλλάζουν οι ποικιλίες των σταφυλιών, οι αρωματικές ύλες κλπ. Και οπωσδήποτε οι αλκοολικοί βαθμοί είναι μεγαλύτεροι από το ούζο του εμπορίου. Οι προτιμήσεις πάντως ανάμεσα στο εμφιαλωμένο και στο χωριανό ούζο είναι καθαρά προσωπικές κι εξαρτώνται από το γούστο του καθενός
Το ούζο κατάγεται από το νησί της Λέσβου και οι πολλές ποτοποιίες της προμηθεύουν όλη τη χώρα και εξάγουν στο εξωτερικό. Για την παραγωγή του ούζου στις ποτοποιίες ακολουθείται η εξής διαδικασία: Το αραιωμένο αλκοόλ αρωματίζεται με διάφορους σπόρους με κυρίαρχο τον γλυκάνισο. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του μυστική συνταγή για το μείγμα αρωματικών υλών που χρησιμοποιεί και το οποίο δίνει στο προϊόν την ξεχωριστή του προσωπικότητα. Στη συνέχεια, το αρωματισμένο οινόπνευμα μπαίνει στον χάλκινο άμβυκα απόσταξης, όπου αποστάζεται τουλάχιστον δύο φορές, μέχρι να βγει το ούζο. Κατόπιν αραιώνεται με καθαρό νερό για να επιτευχθεί ο επιθυμητός αλκοολικός βαθμός (από 37.5% μέχρι 48% vol.) και είτε αφήνεται να ωριμάσει σε δεξαμενές, είτε εμφιαλώνεται αμέσως.
Στα μικρά αποστακτήρια των χωριών, όπως ήταν κάποτε το δικό μας, και υπάρχουν ακόμα πολλά άλλα σε όλη τη Λέσβο, αποστάζονται στέμφυλα με την προσθήκη αρωματικών καρπών και βοτάνων. Το παραγόμενο απόσταγμα, το χωριανό ούζο ή ρακί όπως το λέμε, δεν έχει τη σταθερή γεύση του εμφιαλωμένου ποτού, εφόσον αλλάζουν οι ποικιλίες των σταφυλιών, οι αρωματικές ύλες κλπ. Και οπωσδήποτε οι αλκοολικοί βαθμοί είναι μεγαλύτεροι από το ούζο του εμπορίου. Οι προτιμήσεις πάντως ανάμεσα στο εμφιαλωμένο και στο χωριανό ούζο είναι καθαρά προσωπικές κι εξαρτώνται από το γούστο του καθενός
Ο πατέρας μου, Λουκάς Κοντός, περιγράφει όλη τη διαδικασία της απόσταξης έτσι όπως την έμαθε από τον δικό του πατέρα.
«Η απόσταξη και η παραγωγή ούζου στο Μεσότοπο ήταν πάντοτε ευρέως διαδεδομένη ασχολία. Τα καζάνια απόσταξης ήταν πολλά. Στις αρχές του 20ου αιώνα πρέπει να ήταν γύρω στα 10 και λειτουργούσαν χωρίς νόμιμη άδεια.
Ο πατέρας μου, Σταύρος Κοντός, ο οποίος ξεκίνησε το δικό μας οικογενειακό αποστακτήριο, αρχικά επεδίωξε να ασχοληθεί με την απόσταξη αρωματικών φυτών με σκοπό την εξαγωγή ελαίου. Οικονομικές αντιξοότητες όμως δεν του επέτρεψαν να ασχοληθεί με τη συγκεκριμένη δραστηριότητα και διαφοροποιώντας το ενδιαφέρον του ξεκίνησε την απόσταξη ούζου, μια που είχε αγοράσει ήδη από κάποιο συγχωριανό το καζάνι απόσταξης.
Ας πάρουμε τη διαδικασία από την αρχή. Μετά τον τρύγο οι χωριανοί πατούσαν τα σταφύλια σε μια ειδική δεξαμενή, τον «πάτο» για να ξεχωρίσουν το μούστο για το κρασί τους. Τα εναπομείναντα πατημένα σταφύλια (στέμφυλα ή, στην διάλεκτο του χωριού, τσίπουρα) τα άφηναν μέσα στη σφίδα (πήλινο, μεγάλο δοχείο για αποθήκευση υγρών ή ξηρών προϊόντων) σε δροσερό μέρος να υποστούν ζύμωση περίπου για 3 εβδομάδες. Στο διάστημα αυτό αναπτύσσονται οι μύκητες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οινόπνευμα κατόπιν αναερόβιας ζύμωσης, στη διάρκεια της οποίας παράγονταν φυσαλίδες (εξ ου και την αποκαλούσαν «βράσιμο»).
Όταν η ζύμωση ολοκληρωνόταν, μας έφερναν τα τσίπουρα για την απόσταξη. Βάζαμε τα τσίπουρα μέσα στο καζάνι συμπληρώνοντας νερό να φτάσει μέχρι τα ¾ του χείλους. Το καζάνι (ο άμβυκας) και το καπάκι του(που βλέπετε στη φωτό) ήταν χάλκινα. Αυτό το περίφημο καπάκι ήταν μοναδικό διότι ήταν χειροποίητο και σφυρηλατημένο για να έχει το απαραίτητο ημικυκλικό σχήμα. Προσαρμόζαμε το καπάκι πάνω από το καζάνι και το «χρίζαμε», το σφραγίζαμε δηλαδή με μια ζύμη από αλεύρι, στάχτη και νερό. Στη συνέχεια βάζαμε φωτιά από κάτω, την οποία τροφοδοτούσαμε συνέχεια. Σε περίπου ¾ της ώρας ξεκινούσε ο βρασμός και οι ατμοί ανέβαιναν στο κενό του καπακιού ζητώντας διέξοδο. Η κωνική έξοδος του καπακιού από το πλάι διοχέτευε τον ατμό σε ένα σωλήνα (λουλάς), ο οποίος περνούσε μέσα από μια δεξαμενή με κρύο νερό, όπου ο ατμός ψυχόταν και υγροποιούνταν. Στη συνέχεια το υγρό, πλέον, αλκοόλ έτρεχε μέσα στο κουτρούπι (πήλινο δοχείο χωρητικότητας 3-4 κιλών), αρχικά σταγόνα σταγόνα και κατόπι με συνεχή, λεπτή ροή.
Η φωτιά πρέπει να ρυθμίζεται σωστά διότι από την έντασή της εξαρτάται η σωστή ροή του αποστάγματος. Αρχικά βγαίνει η σούμα, το πρώτο απόσταγμα, που είναι κατάλληλο για εξωτερική μόνο χρήση, καθώς είναι υψηλόβαθμο Στη σούμα προστίθενται τα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και ακολουθεί και δεύτερη απόσταξη. Τα αρωματικά τα έφερνε ο πελάτης ανάλογα με το γούστο του, αλλά απαραίτητος ήταν ο περίφημος γλυκάνισος Λισβορίου (η «μυρωδιά», όπως τον λένε στο χωριό), τον οποίο προηγουμένως έχουμε μουσκέψει σε νερό (με αναλογία 1 σούμα προς 16 γλυκάνισο). Άλλες αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούσαμε ήταν μαστίχα, μοσχοκάρυδο, μάραθο, τσίκουδα, χοντρό αλάτι, κυδώνια και μήλα ολόκληρα. Επίσης βάζαμε καρβουνόσκονη, η οποία φιλτράριζε τις διάφορες άχρηστες ουσίες ούτως ώστε να γίνει πιο λαμπερό το ούζο. Στη δεύτερη απόσταξη βγαίνει αρχικά η πρώτη στάλα, το δυνατότερο οινόπνευμα, 40-50ο. Όσο προχωρεί η απόσταξη οι βαθμοί του οινοπνεύματος κατεβαίνουν και στο τέλος καταλήγει να είναι σκέτο νερό.
Η κάθε απόσταξη (καζανιά) στοίχιζε στον πελάτη το ¼ ενός μεροκάματου ενώ η άδεια ίσχυε για ένα διήμερο και κόστιζε το ¼ των εσόδων. Η νομοθεσία περί απόσταξης ήταν πολύ αυστηρή. Επέτρεπαν την απόσταξη μόνο για ιδιωτική χρήση του αμπελουργού, οπότε η άδεια από την Εφορία έβγαινε στο όνομα του αμπελουργού για απόσταξη αποκλειστικά στεμφύλων (απαγορευόταν αυστηρώς απόσταξη οποιουδήποτε άλλου φρούτου, όπως τα σύκα για παράδειγμα που συνήθιζαν στο Μεσότοπο). Στο τέλος κάθε απόσταξης, αν δεν ακολουθούσε αμέσως άλλη, το καζάνι σφραγιζόταν από δημόσιο υπάλληλο.»
«Η απόσταξη και η παραγωγή ούζου στο Μεσότοπο ήταν πάντοτε ευρέως διαδεδομένη ασχολία. Τα καζάνια απόσταξης ήταν πολλά. Στις αρχές του 20ου αιώνα πρέπει να ήταν γύρω στα 10 και λειτουργούσαν χωρίς νόμιμη άδεια.
Ο πατέρας μου, Σταύρος Κοντός, ο οποίος ξεκίνησε το δικό μας οικογενειακό αποστακτήριο, αρχικά επεδίωξε να ασχοληθεί με την απόσταξη αρωματικών φυτών με σκοπό την εξαγωγή ελαίου. Οικονομικές αντιξοότητες όμως δεν του επέτρεψαν να ασχοληθεί με τη συγκεκριμένη δραστηριότητα και διαφοροποιώντας το ενδιαφέρον του ξεκίνησε την απόσταξη ούζου, μια που είχε αγοράσει ήδη από κάποιο συγχωριανό το καζάνι απόσταξης.
Ας πάρουμε τη διαδικασία από την αρχή. Μετά τον τρύγο οι χωριανοί πατούσαν τα σταφύλια σε μια ειδική δεξαμενή, τον «πάτο» για να ξεχωρίσουν το μούστο για το κρασί τους. Τα εναπομείναντα πατημένα σταφύλια (στέμφυλα ή, στην διάλεκτο του χωριού, τσίπουρα) τα άφηναν μέσα στη σφίδα (πήλινο, μεγάλο δοχείο για αποθήκευση υγρών ή ξηρών προϊόντων) σε δροσερό μέρος να υποστούν ζύμωση περίπου για 3 εβδομάδες. Στο διάστημα αυτό αναπτύσσονται οι μύκητες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οινόπνευμα κατόπιν αναερόβιας ζύμωσης, στη διάρκεια της οποίας παράγονταν φυσαλίδες (εξ ου και την αποκαλούσαν «βράσιμο»).
Όταν η ζύμωση ολοκληρωνόταν, μας έφερναν τα τσίπουρα για την απόσταξη. Βάζαμε τα τσίπουρα μέσα στο καζάνι συμπληρώνοντας νερό να φτάσει μέχρι τα ¾ του χείλους. Το καζάνι (ο άμβυκας) και το καπάκι του(που βλέπετε στη φωτό) ήταν χάλκινα. Αυτό το περίφημο καπάκι ήταν μοναδικό διότι ήταν χειροποίητο και σφυρηλατημένο για να έχει το απαραίτητο ημικυκλικό σχήμα. Προσαρμόζαμε το καπάκι πάνω από το καζάνι και το «χρίζαμε», το σφραγίζαμε δηλαδή με μια ζύμη από αλεύρι, στάχτη και νερό. Στη συνέχεια βάζαμε φωτιά από κάτω, την οποία τροφοδοτούσαμε συνέχεια. Σε περίπου ¾ της ώρας ξεκινούσε ο βρασμός και οι ατμοί ανέβαιναν στο κενό του καπακιού ζητώντας διέξοδο. Η κωνική έξοδος του καπακιού από το πλάι διοχέτευε τον ατμό σε ένα σωλήνα (λουλάς), ο οποίος περνούσε μέσα από μια δεξαμενή με κρύο νερό, όπου ο ατμός ψυχόταν και υγροποιούνταν. Στη συνέχεια το υγρό, πλέον, αλκοόλ έτρεχε μέσα στο κουτρούπι (πήλινο δοχείο χωρητικότητας 3-4 κιλών), αρχικά σταγόνα σταγόνα και κατόπι με συνεχή, λεπτή ροή.
Η φωτιά πρέπει να ρυθμίζεται σωστά διότι από την έντασή της εξαρτάται η σωστή ροή του αποστάγματος. Αρχικά βγαίνει η σούμα, το πρώτο απόσταγμα, που είναι κατάλληλο για εξωτερική μόνο χρήση, καθώς είναι υψηλόβαθμο Στη σούμα προστίθενται τα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και ακολουθεί και δεύτερη απόσταξη. Τα αρωματικά τα έφερνε ο πελάτης ανάλογα με το γούστο του, αλλά απαραίτητος ήταν ο περίφημος γλυκάνισος Λισβορίου (η «μυρωδιά», όπως τον λένε στο χωριό), τον οποίο προηγουμένως έχουμε μουσκέψει σε νερό (με αναλογία 1 σούμα προς 16 γλυκάνισο). Άλλες αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούσαμε ήταν μαστίχα, μοσχοκάρυδο, μάραθο, τσίκουδα, χοντρό αλάτι, κυδώνια και μήλα ολόκληρα. Επίσης βάζαμε καρβουνόσκονη, η οποία φιλτράριζε τις διάφορες άχρηστες ουσίες ούτως ώστε να γίνει πιο λαμπερό το ούζο. Στη δεύτερη απόσταξη βγαίνει αρχικά η πρώτη στάλα, το δυνατότερο οινόπνευμα, 40-50ο. Όσο προχωρεί η απόσταξη οι βαθμοί του οινοπνεύματος κατεβαίνουν και στο τέλος καταλήγει να είναι σκέτο νερό.
Η κάθε απόσταξη (καζανιά) στοίχιζε στον πελάτη το ¼ ενός μεροκάματου ενώ η άδεια ίσχυε για ένα διήμερο και κόστιζε το ¼ των εσόδων. Η νομοθεσία περί απόσταξης ήταν πολύ αυστηρή. Επέτρεπαν την απόσταξη μόνο για ιδιωτική χρήση του αμπελουργού, οπότε η άδεια από την Εφορία έβγαινε στο όνομα του αμπελουργού για απόσταξη αποκλειστικά στεμφύλων (απαγορευόταν αυστηρώς απόσταξη οποιουδήποτε άλλου φρούτου, όπως τα σύκα για παράδειγμα που συνήθιζαν στο Μεσότοπο). Στο τέλος κάθε απόσταξης, αν δεν ακολουθούσε αμέσως άλλη, το καζάνι σφραγιζόταν από δημόσιο υπάλληλο.»
Το ούζο είναι το ποτό της χαράς. Αρκεί κανείς να το απολαμβάνει με σύνεση και υπευθυνότητα και να μην ξεχνάει ότι πρόκειται για ένα αλκοολούχο ποτό και μάλιστα «σκληρό». Δε χρειάζεται βεβαίως να επισημάνουμε ότι η κατανάλωση αλκοόλ απαγορεύεται αυστηρά σε εφήβους και παιδιά! Εξάλλου όλοι και ιδιαίτερα οι νέοι πρέπει να ξέρουν ότι η υπερβολική και ανεξέλεγκτη κατανάλωση μέσα σε λίγη ώρα μπορεί να επιφέρει μέθη και κατά συνέπεια τροχαία ατυχήματα ή άλλου είδους προβλήματα, έως δηλητηρίαση από το αλκοόλ, που σε αρκετές περιπτώσεις συνεπάγεται μη αναστρέψιμες βλάβες. Ενώ μακροπρόθεσμα η συχνή κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να οδηγήσει στην εξάρτηση και στον καταστροφικό αλκοολισμό.
Όλες αυτές οι αρνητικές συνέπειες αποφεύγονται με ένα τρόπο. Τον τρόπο των Λέσβιων που αργοπίνουν το ουζάκι τους με καλή παρέα και καλό μεζέ! Το ούζο στη Λέσβο δεν πίνεται ποτέ ξεροσφύρι, αλλά πάντα ζητά να συνοδευτεί από μεζέ με έντονη και πιπεράτη γεύση για να ταιριάζει με το δικό του αψύ χαρακτήρα. Οι μεζέδες που αγαπούν είναι συνήθως θαλασσινοί. Χταποδάκι ξυδάτο ή κρασάτο, ένα μικρό ψαράκι τηγανιτό, σίγουρα παστή σαρδέλα ή λακέρδα, αλλά δε λένε όχι και σε μια φάβα ή σε ένα νόστιμο κεφτέ, λίγη ντομάτα και φυσικά λαδοτύρι!
Όλες αυτές οι αρνητικές συνέπειες αποφεύγονται με ένα τρόπο. Τον τρόπο των Λέσβιων που αργοπίνουν το ουζάκι τους με καλή παρέα και καλό μεζέ! Το ούζο στη Λέσβο δεν πίνεται ποτέ ξεροσφύρι, αλλά πάντα ζητά να συνοδευτεί από μεζέ με έντονη και πιπεράτη γεύση για να ταιριάζει με το δικό του αψύ χαρακτήρα. Οι μεζέδες που αγαπούν είναι συνήθως θαλασσινοί. Χταποδάκι ξυδάτο ή κρασάτο, ένα μικρό ψαράκι τηγανιτό, σίγουρα παστή σαρδέλα ή λακέρδα, αλλά δε λένε όχι και σε μια φάβα ή σε ένα νόστιμο κεφτέ, λίγη ντομάτα και φυσικά λαδοτύρι!