Αρχαϊκή και κλασική εποχή
Η διατροφή στον ελλαδικό χώρο και στη Λέσβο κατά την αρχαιότητα είχε πολλές διαφορές, αλλά και ομοιότητες σε σύγκριση με τη σύγχρονη διατροφή. Σίγουρο είναι ότι η Σαπφώ, ο Αλκαίος κι ο Θεόφραστος δεν δοκίμασαν ποτέ πατάτα, ντομάτα, πορτοκάλια ή ζάχαρη! Η κουζίνα των αρχαίων βασιζόταν στα βρώσιμα αγαθά που παρείχε η φύση και στα προϊόντα που καλλιεργούσαν. Υπάρχουν στοιχεία που αποδεικνύουν ότι κάποια ονομαστά λεσβιακά προϊόντα τα εξήγαγαν εκτός νησιού αλλά και ότι αντιστοίχως εισήγαγαν κάποια άλλα που ίσως δεν αφθονούσαν εκεί. Η λεσβιακή γη όμως ήταν πάντα εύφορη και χάριζε πλούσια τα γεννήματά της, οπότε η ζωή ήταν εύκολη για τους κατοίκους της. Αξίζει να σημειωθεί ότι η βιοποικιλότητα στο νησί ήταν ανέκαθεν πολύ πλούσια. Αυτός άλλωστε ήταν κι ο λόγος που ο Αριστοτέλης διάλεξε αυτό τον τόπο για να μελετήσει την πανίδα του και να συγγράψει το «Περί ζώων ιστορίαι».
Ο Ηρόδοτος αναφέρει τους κατοίκους με το όνομα Λέσβιοι ή Μυτιληναίοι ενώ οι σημαντικότερες πόλεις του νησιού ήταν η Μυτιλήνη, η Μήθυμνα, η Πύρρα, η Άντισσα κι η Ερεσός, οι οποίες σχημάτισαν αμφικτιονία και έλεγχαν τα απέναντι μικρασιατικά παράλια (τον περίφημο Μυτιληναίων Αιγιαλό). Η Λέσβος γύρω στα 570 π.Χ. αναπτύχθηκε σε μεγάλη ναυτική δύναμη, η συμμαχία της έγινε περιζήτητη και ο πλούτος της μεγάλος. Παράλληλα με τη μεγάλη οικονομική ευμάρεια (ή/και εξαιτίας της) και από τον 7ο αι. π.Χ. στο νησί παρουσιάστηκε καλλιτεχνική και πνευματική άνθηση. Η πιο αγαπημένη ασχολία των Μυτιληναίων ήταν η ποίηση και η μουσική. Ο Τέρπανδρος ο Αντισσαίος και ο Αρίων ο Μηθυμναίος ήταν περίφημοι μουσικοί με φήμη που ξεπερνούσε τα όρια του νησιού. Όσο για τους δυο σημαντικότατους εκπροσώπους της λυρικής ποίησης, τον Αλκαίο και τη δέκατη μούσα, όπως χαρακτήρισε ο Πλάτωνας τη Σαπφώ, τα ονόματά τους και το έργο τους τότε, τώρα και για πάντα θα απολαμβάνουν την παγκόσμια αναγνώριση της αξίας τους.
Οι πηγές μας σίγουρα δεν είναι πολλές, με μια προσεκτική μελέτη όμως παίρνει κανείς μια αρκετά καλή ιδέα για τις γαστρονομικές συνήθειες της εποχής. Τις πληροφορίες μας τις αντλούμε από τους αρχαίους συγγραφείς που ασχολήθηκαν με το αντικείμενο της γαστρονομίας ταξιδεύοντας και καταγράφοντας συνήθειες και συνταγές, καθώς και από τις πάμπολλες αναφορές στις κωμωδίες.
Όπως και στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο, έτσι και στη Λέσβο οι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια, αλλά μόνο μαχαίρια για το κόψιμο του κρέατος και κουτάλια ( που ονομάζονταν «κοχλιάρια», μια λέξη που έφτασε ως τις μέρες μας, παραφρασμένη βέβαια ως «χλιάρ’(ι)»). Εκτός από τα πιρούνια και τα τραπεζομάντηλα και οι πετσέτες ήταν επίσης άγνωστα στους αρχαίους Έλληνες. Η κουζίνα τους ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, ελαιόλαδο, φρούτα και τυριά. Τα φαγητά ήταν ελαφριά και ο τρόπος μαγειρέματος ήταν το αργό βράσιμο, ως επί το πλείστον, ή το ψήσιμο στη θράκα, ενώ δεν παρέλειπαν τη χρήση βοτάνων, που αφθονούσαν και τότε στο νησί. Οπωσδήποτε δεν έλειπε και το αλάτι από τη λεσβιακή χύτρα, καθώς πιστοποιείται η ύπαρξη της Αλυκής Καλλονής από την αρχαιότητα (480-320 π.Χ.), όταν το αλάτι μάλιστα αποτελούσε νομισματική μονάδα.
Η βάση της διατροφής των Μυτιληναίων είναι τα δημητριακά. Ο ποιητής Αρχέστρατος κάνει ιδιαίτερη μνεία στο κριθάρι που παράγει η Ερεσός. Από αυτό έφτιαχναν το «άλφιτα», κριθαρένιο αλεύρι δηλαδή με το οποίο ζύμωναν κριθαρένιο ψωμί. Ο ποιητής γράφει ότι «...είναι λευκότερο κι από το αιθερογεννημένο χιόνι. Αν οι θεοί τρώνε ψωμί από άλφιτα, εκεί πηγαίνει ο Ερμής και τους το αγοράζει». Τα νομίσματα άλλωστε της Ερεσού φέρουν μία κεφαλή Ερμού και ένα στάχυ. Το ψωμί υπήρχε καθημερινά στο τραπέζι λοιπόν και μερικές φορές αποτελούσε τον κορμό του γεύματος. Υπήρχαν πολλά και διαφορετικά είδη ψωμιού, παρασκευασμένα από διάφορα σιτηρά και εμπλουτισμένα με καρυκεύματα, όπως αλάτι και βότανα, όπως μέντα, δυόσμο, μάραθο κλπ. Για το άλεσμα των σιτηρών κάθε σπίτι είχε τις δικές του χειροκίνητες μυλόπετρες, που κινούνταν η μία πάνω στην άλλη σε ένα ελλειπτικό κύκλο, ενώ αυτή που ήταν επάνω είχε μια τρύπα στη μέση, όπου έριχναν τα δημητριακά για να πάρουν το αλεύρι από τις άκρες. Αυτές οι μυλόπετρες, λαξευμένες σε ντόπια πέτρα, επιβίωσαν ως μέχρι πριν μερικά χρόνια. Η γιαγιά μου στο Μεσότοπο τις χρησιμοποιούσε για να αλέσει κάθε είδους δημητριακά και όσπρια, ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που το έκανε η αρχαία πρόγονή της μερικές χιλιάδες χρόνια πριν!
Ο Ηρόδοτος αναφέρει τους κατοίκους με το όνομα Λέσβιοι ή Μυτιληναίοι ενώ οι σημαντικότερες πόλεις του νησιού ήταν η Μυτιλήνη, η Μήθυμνα, η Πύρρα, η Άντισσα κι η Ερεσός, οι οποίες σχημάτισαν αμφικτιονία και έλεγχαν τα απέναντι μικρασιατικά παράλια (τον περίφημο Μυτιληναίων Αιγιαλό). Η Λέσβος γύρω στα 570 π.Χ. αναπτύχθηκε σε μεγάλη ναυτική δύναμη, η συμμαχία της έγινε περιζήτητη και ο πλούτος της μεγάλος. Παράλληλα με τη μεγάλη οικονομική ευμάρεια (ή/και εξαιτίας της) και από τον 7ο αι. π.Χ. στο νησί παρουσιάστηκε καλλιτεχνική και πνευματική άνθηση. Η πιο αγαπημένη ασχολία των Μυτιληναίων ήταν η ποίηση και η μουσική. Ο Τέρπανδρος ο Αντισσαίος και ο Αρίων ο Μηθυμναίος ήταν περίφημοι μουσικοί με φήμη που ξεπερνούσε τα όρια του νησιού. Όσο για τους δυο σημαντικότατους εκπροσώπους της λυρικής ποίησης, τον Αλκαίο και τη δέκατη μούσα, όπως χαρακτήρισε ο Πλάτωνας τη Σαπφώ, τα ονόματά τους και το έργο τους τότε, τώρα και για πάντα θα απολαμβάνουν την παγκόσμια αναγνώριση της αξίας τους.
Οι πηγές μας σίγουρα δεν είναι πολλές, με μια προσεκτική μελέτη όμως παίρνει κανείς μια αρκετά καλή ιδέα για τις γαστρονομικές συνήθειες της εποχής. Τις πληροφορίες μας τις αντλούμε από τους αρχαίους συγγραφείς που ασχολήθηκαν με το αντικείμενο της γαστρονομίας ταξιδεύοντας και καταγράφοντας συνήθειες και συνταγές, καθώς και από τις πάμπολλες αναφορές στις κωμωδίες.
Όπως και στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο, έτσι και στη Λέσβο οι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια, αλλά μόνο μαχαίρια για το κόψιμο του κρέατος και κουτάλια ( που ονομάζονταν «κοχλιάρια», μια λέξη που έφτασε ως τις μέρες μας, παραφρασμένη βέβαια ως «χλιάρ’(ι)»). Εκτός από τα πιρούνια και τα τραπεζομάντηλα και οι πετσέτες ήταν επίσης άγνωστα στους αρχαίους Έλληνες. Η κουζίνα τους ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, ελαιόλαδο, φρούτα και τυριά. Τα φαγητά ήταν ελαφριά και ο τρόπος μαγειρέματος ήταν το αργό βράσιμο, ως επί το πλείστον, ή το ψήσιμο στη θράκα, ενώ δεν παρέλειπαν τη χρήση βοτάνων, που αφθονούσαν και τότε στο νησί. Οπωσδήποτε δεν έλειπε και το αλάτι από τη λεσβιακή χύτρα, καθώς πιστοποιείται η ύπαρξη της Αλυκής Καλλονής από την αρχαιότητα (480-320 π.Χ.), όταν το αλάτι μάλιστα αποτελούσε νομισματική μονάδα.
Η βάση της διατροφής των Μυτιληναίων είναι τα δημητριακά. Ο ποιητής Αρχέστρατος κάνει ιδιαίτερη μνεία στο κριθάρι που παράγει η Ερεσός. Από αυτό έφτιαχναν το «άλφιτα», κριθαρένιο αλεύρι δηλαδή με το οποίο ζύμωναν κριθαρένιο ψωμί. Ο ποιητής γράφει ότι «...είναι λευκότερο κι από το αιθερογεννημένο χιόνι. Αν οι θεοί τρώνε ψωμί από άλφιτα, εκεί πηγαίνει ο Ερμής και τους το αγοράζει». Τα νομίσματα άλλωστε της Ερεσού φέρουν μία κεφαλή Ερμού και ένα στάχυ. Το ψωμί υπήρχε καθημερινά στο τραπέζι λοιπόν και μερικές φορές αποτελούσε τον κορμό του γεύματος. Υπήρχαν πολλά και διαφορετικά είδη ψωμιού, παρασκευασμένα από διάφορα σιτηρά και εμπλουτισμένα με καρυκεύματα, όπως αλάτι και βότανα, όπως μέντα, δυόσμο, μάραθο κλπ. Για το άλεσμα των σιτηρών κάθε σπίτι είχε τις δικές του χειροκίνητες μυλόπετρες, που κινούνταν η μία πάνω στην άλλη σε ένα ελλειπτικό κύκλο, ενώ αυτή που ήταν επάνω είχε μια τρύπα στη μέση, όπου έριχναν τα δημητριακά για να πάρουν το αλεύρι από τις άκρες. Αυτές οι μυλόπετρες, λαξευμένες σε ντόπια πέτρα, επιβίωσαν ως μέχρι πριν μερικά χρόνια. Η γιαγιά μου στο Μεσότοπο τις χρησιμοποιούσε για να αλέσει κάθε είδους δημητριακά και όσπρια, ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που το έκανε η αρχαία πρόγονή της μερικές χιλιάδες χρόνια πριν!
Τα κρασιά της Λέσβου ήταν περιζήτητα από τους αρχαίους χρόνους ήδη. Ο Αρχέστρατος εκθειάζει τον «γλυκύχυμον και ευωδέστατον» οίνο της Λέσβου, τον οποίο και έκαναν εξαγωγή, όπως μαρτυρούν οι λεσβιακοί αμφορείς που βρέθηκαν σε Αθήνα και μικρασιατικά παράλια. Πάμπολλα λείψανα σύνθλιψης των σταφυλιών που υπάρχουν σε πολλά σημεία σε όλο το νησί δείχνουν τη μεγάλη δραστηριότητα που αναπτύχθηκε γύρω από το κρασί. Το κρασί αυτό το απολάμβαναν νερωμένο φυσικά ( κεκραμένος οίνος) και το ανακάτευαν σε μεγάλους κρατήρες σε αναλογία συνήθως 2 μέρη νερού – 1 μέρος κρασιού. Ο Αθήναιος στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» αναφέρει ότι «Λεσβίου … πώματος ουκ έστιν άλλος οίνος ηδίων πιείν». Δηλαδή: « Δεν υπάρχει γλυκύτερο κρασί να πιεις από το κρασί της Λέσβου».
Η διατροφή γενικότερα βασιζόταν στις προσφερόμενες πρώτες ύλες. Έτσι στη Λέσβο αγαπούσαν τα φρέσκα ψάρια, αλλά και τα παστά, που τα ονόμαζαν «τάριχο». Μάλιστα φημισμένα ήταν οι σάλπες και τα χτένια της Μυτιλήνης. Κατανάλωναν επίσης κατσικίσιο κρέας, όπως και λαχανικά και καρπούς. Το τυρί επίσης έλκει την καταγωγή του από εκείνα τα χρόνια και δεν πρέπει να ξεχάσουμε τη χρήση του ελαιολάδου, ως μοναδικής λιπαρής ουσίας που άρτυζε τα φαγητά των Μυτιληναίων.
ΒΡΑΣΤΟ ΜΑΡΟΥΛΙ (καταναλωνόταν ως σαλάτα ή συνοδευτικό)
Συνταγή από τον Αθήναιο ( Δειπνοσοφιστές):
ΥΛΙΚΑ
2 μεγάλα μαρούλια, πλυμένα και χοντροκομμένα
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ξερό φασκόμηλο ή 12 φυλλαράκια φρέσκα
1⁄2 φλιτζάνι άσπρο κρασί
αλατοπίπερο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το σκόρδο σε μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το μαρούλι, το φασκόμηλο και το κρασί και σκεπάστε την κατσαρόλα. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 περίπου λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Μόλις μαλακώσουν τα φύλλα, τα βγάζετε από τη φωτιά, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε αμέσως.
Η διατροφή γενικότερα βασιζόταν στις προσφερόμενες πρώτες ύλες. Έτσι στη Λέσβο αγαπούσαν τα φρέσκα ψάρια, αλλά και τα παστά, που τα ονόμαζαν «τάριχο». Μάλιστα φημισμένα ήταν οι σάλπες και τα χτένια της Μυτιλήνης. Κατανάλωναν επίσης κατσικίσιο κρέας, όπως και λαχανικά και καρπούς. Το τυρί επίσης έλκει την καταγωγή του από εκείνα τα χρόνια και δεν πρέπει να ξεχάσουμε τη χρήση του ελαιολάδου, ως μοναδικής λιπαρής ουσίας που άρτυζε τα φαγητά των Μυτιληναίων.
ΒΡΑΣΤΟ ΜΑΡΟΥΛΙ (καταναλωνόταν ως σαλάτα ή συνοδευτικό)
Συνταγή από τον Αθήναιο ( Δειπνοσοφιστές):
ΥΛΙΚΑ
2 μεγάλα μαρούλια, πλυμένα και χοντροκομμένα
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ξερό φασκόμηλο ή 12 φυλλαράκια φρέσκα
1⁄2 φλιτζάνι άσπρο κρασί
αλατοπίπερο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το σκόρδο σε μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το μαρούλι, το φασκόμηλο και το κρασί και σκεπάστε την κατσαρόλα. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 περίπου λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Μόλις μαλακώσουν τα φύλλα, τα βγάζετε από τη φωτιά, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε αμέσως.
Φωτό από το διαδίκτυο. Ρωμαϊκό αντίγραφο της Σαπφώς που βρέθηκε στη Σμύρνη. Πέτρινες μυλόπετρες.