Βυζαντινοί χρόνοι
Η αυγή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας βρίσκει τη Λέσβο σε μεγάλη ακμή, η οποία θα συνοδευτεί από την οικοδόμηση μεγαλόπρεπων χριστιανικών ναών, καθώς στο νησί επιβλήθηκε ο χριστιανισμός. Ακολούθησε κάμψη, αφού αλλεπάλληλες πειρατικές επιδρομές και λεηλασίες ταλαιπωρούσαν τα νησιά εκείνα τα χρόνια, ενώ στη συνέχεια θα μετατραπεί σε τόπο εκτόπισης πολιτικών εξορίστων. Το 1355 το νησί θα παραχωρηθεί ως προίκα από τον Ιωάννη Ε’ Παλαιολόγο στον Φραγκίσκο Γατελούζο από τη Γένοβα. Κατά την περίοδο διακυβέρνησης του νησιού από τους Γατελούζους, η Λέσβος θα καταστεί κέντρο του διαμετακομιστικού εμπορίου του βορειοανατολικού Αιγαίου και θα γνωρίσει ξανά σημαντική οικονομική ακμή. Αδιαφιλονίκητοι μάρτυρες άλλωστε εκείνης της αίγλης είναι τα κάστρα της Μυτιλήνης και της Μήθυμνας.
Οι γεωπολιτικές αλλαγές εισάγουν μετά από πολλά χρόνια νέα ήθη και καινοτομίες. Τα ανατολίτικα στοιχεία εμφανίζονται στην καθημερινή ζωή με το πέρασμα των αιώνων και την ώσμωση των λαών. Εξάλλου η χριστιανική θρησκεία με το ασκητικό πνεύμα της ερχόταν σε αντίθεση με την τρυφή των ρωμαϊκών συμποσίων και επέβαλε νέους διαιτητικούς κανόνες. Η επιβολή της νηστείας έφερε μεγάλη αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες, αφού οι άνθρωποι την τηρούσαν με ευλάβεια και ακρίβεια και ως εκ τούτου απείχαν από τα ζωικά τρόφιμα έως και 180 μέρες το χρόνο. Οι απαράβατοι κανονισμοί επέβαλαν νηστεία κάθε Τετάρτη και Παρασκευή, πενήντα μέρες πριν το Πάσχα, σαράντα πριν από τα Χριστούγεννα και δεκαπέντε για την Κοίμηση της Θεοτόκου.
Οι γεωπολιτικές αλλαγές εισάγουν μετά από πολλά χρόνια νέα ήθη και καινοτομίες. Τα ανατολίτικα στοιχεία εμφανίζονται στην καθημερινή ζωή με το πέρασμα των αιώνων και την ώσμωση των λαών. Εξάλλου η χριστιανική θρησκεία με το ασκητικό πνεύμα της ερχόταν σε αντίθεση με την τρυφή των ρωμαϊκών συμποσίων και επέβαλε νέους διαιτητικούς κανόνες. Η επιβολή της νηστείας έφερε μεγάλη αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες, αφού οι άνθρωποι την τηρούσαν με ευλάβεια και ακρίβεια και ως εκ τούτου απείχαν από τα ζωικά τρόφιμα έως και 180 μέρες το χρόνο. Οι απαράβατοι κανονισμοί επέβαλαν νηστεία κάθε Τετάρτη και Παρασκευή, πενήντα μέρες πριν το Πάσχα, σαράντα πριν από τα Χριστούγεννα και δεκαπέντε για την Κοίμηση της Θεοτόκου.
Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει σε μια άλλη σημαντική νηστεία που τηρούνταν στη Λέσβο στις 29 Αυγούστου, του Αγίου Γιάννη του Αποκεφαλιστή, που κρατούσαν κυρίως όσοι είχαν γιατρευτεί από πυρετό. «Ούτε σταφύλι μαύρο δεν τρώνε, γιατί θα βγάλουν μαύρες (= καλογέρους). Παλαιότερον συνήθιζαν ακόμη να μην κόβουν τίποτε με το μαχαίρι, διότι κείνη τη μέρα έκοψαν το κεφάλι του αγίου. Σύμφωνα με την παράδοση κατά την στιγμήν του αποκεφαλισμού οι παρευρισκόμενοι έπαθαν παροξυσμό. Όσοι λοιπόν παλαιότερον έπασχον από θέρμη (ελονοσία) πήγαιναν στην εκκλησία και άφηναν μετά την προσευχή τους τρίχες του κεφαλιού των, κουρελάκι από πάνω των, ή κάρφωναν και κρομμύδι στον πρίνο (=πουρνάρι) του αγίου Ιωάννου, σ’ Θριμπιρή»( ΚΛ, αρ. 2332, σ. 388-389 (Λέσβος, 1960).
Ο Χρ. Τραγέλλης στα «Λαογραφικά της Καλλονής Λέσβου» γράφει : «Τ’ν Καθαρή Διφτέρα, εβράζ’ χόχλους [σαλιγκάρια]. Τσ’ ούλου του προυτουτέτραδου τσ’ Σαρακοστής πιρνούσαμε χουρίς μαγείρεμα[...]. Αποβραδίς [παραμονή Καθαράς Δευτέρας] ετοίμαζαν (οι νοικοκυρές) τα νηστήσιμα φαγητά, έβαζαν τα κουκιά στο νερό, τα “βουρτουκούτσα”, ετοίμαζαν την ταραμοσαλάτα, τα τουρσιά, τις ελιές, το κάρδαμο, τις ρόκες και μαζί με τα θαλασσινά του κόλπου μας [κόλπου Καλλονής] έκαναν στο ύπαιθρο Καθαρή Δευτέρα». Στις θρησκευτικές συνήθειες αποδίδεται εξάλλου η προτίμηση σε αλμυρές τροφές με άρωμα ξυδιού. Τα λαχανικά και τα θαλασσινά διατηρούνταν με τη μέθοδο της ξήρανσης σε αέρα ή σε αλάτι. Για να είναι δυνατή η μεταφορά τους, πολλά λαχανικά διατηρούνταν με ξίδι ταριχευόμενα δι’ οξάλμης, το γνωστό σε εμάς τουρσί, από την τούρκικη λέξη «tursu».
Τα κύρια γεύματα στη βυζαντινή εποχή ήταν το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν μόνο κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χερνίβιον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο). Έστρωναν ένα χαμηλό, ξύλινο τραπέζι γύρω από το οποίο συγκεντρώνονταν οι συνδαιτυμόνες, οι οποίοι έτρωγαν από κοινά για όλους σκεύη (πιατέλες, μπολ), μη διαθέτοντας ο καθένας ατομικά πιάτα –τουλάχιστον μέχρι τον 13ο αιώνα. Το χαμηλό αυτό τραπέζι έμελλε να διατηρηθεί για πολλούς αιώνες στο νησί, τουλάχιστον μέχρι τη δεκαετία του 1960, και η ονομασία του ήταν σοφράς.
Τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών αποτελούσε αναμφίβολα το ψωμί. Μαρτυρούνται πολλά είδη ψωμιού ανάλογα με την οικονομική δυνατότητα του καθενός (καθαρός άρτος, σεμιδαλάτον, αφρατίτσιν κλπ). Στα χωριά της Λέσβου κάθε νοικοκυριό είχε το φούρνο του και έψηνε το δικό του ψωμί, ενώ στην πόλη το προμηθευόντουσαν από το αρτοποιείο. Επίσης διαδεδομένος ήταν ο δίπυρος άρτος ή παξιμάς, το παξιμάδι δηλαδή, που διατηρούνταν καλύτερα και μεταφερόταν εύκολα και συνόδευε τους ταξιδιώτες στις μετακινήσεις και τους στρατιώτες στις εκστρατείες. Άλλο βασικό στοιχείο της διατροφής ήταν οι ελιές και μάλιστα οι «θλαστές», που φτάνουν ως εμάς παραφρασμένες ως «κλαστάδες» (τσακιστές). Και το ελαιόλαδο είχε πάντα μια θέση στο τραπέζι των Μυτιληναίων, μια που παράγετο στο νησί, αλλά ήταν και στενά συνυφασμένο με τη θρησκεία και καταναλωνόταν ακόμα και σε περίοδο νηστείας. Το ρύζι πρέπει να εισήχθη από την Ανατολή το 10ο αι. Οι Βυζαντινοί είχαν πρόσβαση σ’ αυτό αλλά ήταν είδος πολυτελείας.
Τα λαχανικά και τα όσπρια χαρακτηρίζουν την βυζαντινή κουζίνα. Μαρούλια, κρεμμύδια, κολοκύθια, μελιτζάνες, σπανάκι, λάχανο και ρεβίθια, φακές, κουκιά, φασόλια καταναλώνονται παντοιοτρόπως. Τα τυριά παρουσιάζουν επίσης μεγάλη ποικιλία (ανθότυρον, μυζήθρα, βλάχικον τυρίτσιν και το ασβεστότυρον). Μικρότερο μερίδιο στην καθημερινή διατροφή κατείχαν οι πρωτεΐνες. Πιο προσιτά στους πολλούς ήταν τα αυγά, αγαπημένο έδεσμα των Βυζαντινών, που τα κατανάλωναν "ροφητά" (=ρουφηχτά, βρασμένα μελάτα), "εφθά" (βρασμένα σφιχτά), "τηγανιστά" και "συντριμμένα" στο περίφημο σπογγάτο, ένα είδος ομελέτας που επιβιώνει ως τις μέρες μας, ελάχιστα παραφρασμένο ως σφουγγάτο! Τα ψάρια και τα θαλασσινά επίσης ήταν αγαπητά στους ανθρώπους της εποχής και ειδικά σε όσους κατοικούσαν σε παραθαλάσσιες περιοχές, όπως στη Λέσβο. Αντίθετα η κατανάλωση κρέατος ήταν χαμηλή και σ’ αυτό συνέβαλαν λόγοι τόσο πρακτικοί, όπως η δύσκολη διατήρησή του ή το υψηλό κόστος του, όσο και κοινωνικοί, όπως οι καθιερωμένες μακρές περίοδοι νηστείας για όλο τον κόσμο. Τα φρούτα και οι καρποί συμπλήρωναν το καθημερινό τραπέζι , όπως βεβαίως και το κρασί, το οποίο καταναλωνόταν από όλα τα κοινωνικά στρώματα. Το έπιναν αναμιγμένο με νερό ή ζεστό με διάφορα μπαχαρικά. Τα κρασιά των νησιών της Λέσβου, Χίου, Σάμου ήταν ονομαστά.
Οι άνθρωποι τα χρόνια εκείνα έτρωγαν απλά. Κατ’ εξοχήν μαγείρευαν ψητά θαλασσινά, ωμά και βραστά λαχανικά, σούπες και, σπανιότερα, κρέατα. Για να δώσουν γεύση στο φαγητό προσέθεταν διάφορα καρυκεύματα, όπως αλάτι και πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, διάφορους τύπους κύμινου, λεβάντα, μέλι, ξίδι και σκόρδο, καθώς και αρωματικά (άνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη). Η πιο διαδεδομένη σάλτσα εξακολουθούσε να είναι ο γάρος, τον οποίο χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές για να νοστιμίσουν όλων των ειδών τα φαγητά (λαχανικά, κρέατα και ψάρια). Γνωστά, τέλος, ήταν και ροφήματα από βότανα, όπως το τσάι του βουνού και οι χυμοί από διάφορα φρούτα.
Όρνις μονθυλευτή (βυζαντινή συνταγή)
(κοτόπουλο γεμιστό)
Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Ο Χρ. Τραγέλλης στα «Λαογραφικά της Καλλονής Λέσβου» γράφει : «Τ’ν Καθαρή Διφτέρα, εβράζ’ χόχλους [σαλιγκάρια]. Τσ’ ούλου του προυτουτέτραδου τσ’ Σαρακοστής πιρνούσαμε χουρίς μαγείρεμα[...]. Αποβραδίς [παραμονή Καθαράς Δευτέρας] ετοίμαζαν (οι νοικοκυρές) τα νηστήσιμα φαγητά, έβαζαν τα κουκιά στο νερό, τα “βουρτουκούτσα”, ετοίμαζαν την ταραμοσαλάτα, τα τουρσιά, τις ελιές, το κάρδαμο, τις ρόκες και μαζί με τα θαλασσινά του κόλπου μας [κόλπου Καλλονής] έκαναν στο ύπαιθρο Καθαρή Δευτέρα». Στις θρησκευτικές συνήθειες αποδίδεται εξάλλου η προτίμηση σε αλμυρές τροφές με άρωμα ξυδιού. Τα λαχανικά και τα θαλασσινά διατηρούνταν με τη μέθοδο της ξήρανσης σε αέρα ή σε αλάτι. Για να είναι δυνατή η μεταφορά τους, πολλά λαχανικά διατηρούνταν με ξίδι ταριχευόμενα δι’ οξάλμης, το γνωστό σε εμάς τουρσί, από την τούρκικη λέξη «tursu».
Τα κύρια γεύματα στη βυζαντινή εποχή ήταν το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν μόνο κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χερνίβιον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο). Έστρωναν ένα χαμηλό, ξύλινο τραπέζι γύρω από το οποίο συγκεντρώνονταν οι συνδαιτυμόνες, οι οποίοι έτρωγαν από κοινά για όλους σκεύη (πιατέλες, μπολ), μη διαθέτοντας ο καθένας ατομικά πιάτα –τουλάχιστον μέχρι τον 13ο αιώνα. Το χαμηλό αυτό τραπέζι έμελλε να διατηρηθεί για πολλούς αιώνες στο νησί, τουλάχιστον μέχρι τη δεκαετία του 1960, και η ονομασία του ήταν σοφράς.
Τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών αποτελούσε αναμφίβολα το ψωμί. Μαρτυρούνται πολλά είδη ψωμιού ανάλογα με την οικονομική δυνατότητα του καθενός (καθαρός άρτος, σεμιδαλάτον, αφρατίτσιν κλπ). Στα χωριά της Λέσβου κάθε νοικοκυριό είχε το φούρνο του και έψηνε το δικό του ψωμί, ενώ στην πόλη το προμηθευόντουσαν από το αρτοποιείο. Επίσης διαδεδομένος ήταν ο δίπυρος άρτος ή παξιμάς, το παξιμάδι δηλαδή, που διατηρούνταν καλύτερα και μεταφερόταν εύκολα και συνόδευε τους ταξιδιώτες στις μετακινήσεις και τους στρατιώτες στις εκστρατείες. Άλλο βασικό στοιχείο της διατροφής ήταν οι ελιές και μάλιστα οι «θλαστές», που φτάνουν ως εμάς παραφρασμένες ως «κλαστάδες» (τσακιστές). Και το ελαιόλαδο είχε πάντα μια θέση στο τραπέζι των Μυτιληναίων, μια που παράγετο στο νησί, αλλά ήταν και στενά συνυφασμένο με τη θρησκεία και καταναλωνόταν ακόμα και σε περίοδο νηστείας. Το ρύζι πρέπει να εισήχθη από την Ανατολή το 10ο αι. Οι Βυζαντινοί είχαν πρόσβαση σ’ αυτό αλλά ήταν είδος πολυτελείας.
Τα λαχανικά και τα όσπρια χαρακτηρίζουν την βυζαντινή κουζίνα. Μαρούλια, κρεμμύδια, κολοκύθια, μελιτζάνες, σπανάκι, λάχανο και ρεβίθια, φακές, κουκιά, φασόλια καταναλώνονται παντοιοτρόπως. Τα τυριά παρουσιάζουν επίσης μεγάλη ποικιλία (ανθότυρον, μυζήθρα, βλάχικον τυρίτσιν και το ασβεστότυρον). Μικρότερο μερίδιο στην καθημερινή διατροφή κατείχαν οι πρωτεΐνες. Πιο προσιτά στους πολλούς ήταν τα αυγά, αγαπημένο έδεσμα των Βυζαντινών, που τα κατανάλωναν "ροφητά" (=ρουφηχτά, βρασμένα μελάτα), "εφθά" (βρασμένα σφιχτά), "τηγανιστά" και "συντριμμένα" στο περίφημο σπογγάτο, ένα είδος ομελέτας που επιβιώνει ως τις μέρες μας, ελάχιστα παραφρασμένο ως σφουγγάτο! Τα ψάρια και τα θαλασσινά επίσης ήταν αγαπητά στους ανθρώπους της εποχής και ειδικά σε όσους κατοικούσαν σε παραθαλάσσιες περιοχές, όπως στη Λέσβο. Αντίθετα η κατανάλωση κρέατος ήταν χαμηλή και σ’ αυτό συνέβαλαν λόγοι τόσο πρακτικοί, όπως η δύσκολη διατήρησή του ή το υψηλό κόστος του, όσο και κοινωνικοί, όπως οι καθιερωμένες μακρές περίοδοι νηστείας για όλο τον κόσμο. Τα φρούτα και οι καρποί συμπλήρωναν το καθημερινό τραπέζι , όπως βεβαίως και το κρασί, το οποίο καταναλωνόταν από όλα τα κοινωνικά στρώματα. Το έπιναν αναμιγμένο με νερό ή ζεστό με διάφορα μπαχαρικά. Τα κρασιά των νησιών της Λέσβου, Χίου, Σάμου ήταν ονομαστά.
Οι άνθρωποι τα χρόνια εκείνα έτρωγαν απλά. Κατ’ εξοχήν μαγείρευαν ψητά θαλασσινά, ωμά και βραστά λαχανικά, σούπες και, σπανιότερα, κρέατα. Για να δώσουν γεύση στο φαγητό προσέθεταν διάφορα καρυκεύματα, όπως αλάτι και πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, διάφορους τύπους κύμινου, λεβάντα, μέλι, ξίδι και σκόρδο, καθώς και αρωματικά (άνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη). Η πιο διαδεδομένη σάλτσα εξακολουθούσε να είναι ο γάρος, τον οποίο χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές για να νοστιμίσουν όλων των ειδών τα φαγητά (λαχανικά, κρέατα και ψάρια). Γνωστά, τέλος, ήταν και ροφήματα από βότανα, όπως το τσάι του βουνού και οι χυμοί από διάφορα φρούτα.
Όρνις μονθυλευτή (βυζαντινή συνταγή)
(κοτόπουλο γεμιστό)
Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Φωτό από το διαδίκτυο.
- Το κάστρο των Γατελούζων στη Μήθυμνα.
- Το δέντρο του Άγιου Γιάννη Τζατζαλιάρη, όπου οι ασθενείς κρεμούσαν κουρελάκια αναζητώντας θεραπεία.