- Το χταπόδι για να μαλακώσει καλά στο μαγείρεμα πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι έχουν μαλακώσει προηγουμένως οι ιστοί του. Αυτό επιτυγχάνεται με δυο τρόπους. Ο ένας τρόπος είναι το χτύπημα και παραγούλιασμα. Ο ψαράς παραδοσιακά χτυπάει κάτω στα χοντρά βότσαλα της παραλίας το χταπόδι και το τρίβει κυκλικά. Ή σε πιο επαγγελματικό επίπεδο, βάζουν τα χταπόδια σε ειδικά "πλυντήρια", όπου το μηχάνημα αναλαμβάνει τη δουλειά. Ο δεύτερος τρόπος, ο σπιτικός, είναι να βάλουμε το χταπόδι στην κατάψυξη και να το αφήσουμε τουλάχιστον 15 μέρες. Το αποτέλεσμα και στις δυο περιπτώσεις είναι το ίδιο. Μαλακώνουν οι ιστοί του χταποδιού και επιτρέπουν να μαλακώσει καλά στο μαγείρεμα.
- Όπως είναι ευνόητο, ο δεύτερος τρόπος της κατάψυξης είναι ευκολότερος για εμάς. Έτσι στην περίπτωση που έχουμε στα χέρια μας ένα φρέσκο χταπόδι, επειδή δεν γνωρίζουμε αν πέρασε από τη διαδικασία χτυπήματος, καλό είναι να το βάλουμε στην κατάψυξη και να το μαγειρέψουμε μετά από ένα διάστημα. Όταν βεβαίως αγοράσουμε ήδη κατεψυγμένο χταπόδι, μπορούμε να το αποψύξουμε και να το μαγειρέψουμε αμέσως. Σας συμβουλεύω βέβαια -ως γυναίκα ψαροντουφεκά με ειδικότητα στα χταπόδια- να πάρετε φρέσκο χταπόδι. Στην περίπτωση πάντως που επιλέξετε κατεψυγμένο, τουλάχιστον βεβαιωθείτε ότι είναι ελληνικό, διότι τα εισαγόμενα χταπόδια που ψαρεύονται στους ωκεανούς, είναι πολύ άνοστα σε σχέση με τα χταπόδια των ελληνικών θαλασσών.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
- Είμαστε έτοιμοι λοιπόν να μαγειρέψουμε το χταπόδι μας. Πρέπει όμως πρώτα να το καθαρίσουμε. Αρχικά γυρίζουμε τα μέσα έξω την κουκούλα του και αφαιρούμε όλα τα εντόσθια που περιέχονται. Στη συνέχεια με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράσσουμε και αφαιρούμε το δόντι του που βρίσκεται στο κέντρο των πλοκαμιών.
- Το πλένουμε σχολαστικά να φύγουν τυχόν άμμος και όποια άλλη ακαθαρσία από τα πλοκάμια.
- Το βάζουμε στην κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε τίποτα άλλο κλείνοντας το καπάκι και το αφήνουμε στην αρχή σε δυνατή κι έπειτα σε χαμηλή φωτιά να βγάλει τα δικά του υγρά και να σιγοβράσει σε αυτά. Τις περισσότερες φορές αρκούν τα δικά του υγρά να βράσει ώσπου να μαλακώσει καλά. Εάν πάλι δούμε ότι η κατσαρόλα στέγνωσε και το χταπόδι ακόμα είναι σκληρό, προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό. Δεν προσθέτουμε απολύτως τίποτα άλλο και βεβαίως το αλάτι απαγορεύεται.
- Όταν το χταπόδι μαλακώσει όσο εμείς επιθυμούμε, συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανάλογα τη συνταγή που θα ακολουθήσουμε.